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Des graines de sésame ou de pavot peuvent être rajoutés lors de la réalisation de la pâte.
Quelques pluches d'herbes aromatiques (cerfeuil, persil plat ...) peuvent être rajoutées à la pâte lors du passage au laminoir.

1- Abaisser finement
la pâte au laminoir

2- Découper à l'emporte pièce
cannelé des abaisses de
de 10 cm de diamètre

3- A l'aide du rouleau à pâtisserie
donner une légère forme
ovale à chaque abaisse

4- Dorer au pinceau
le pourtour de l' abaisse puis
disposer la farce sur l'abaisse

6- Rabattre la pâte sur la farce

6- Souder la pâte à l'aide
d'un couteau d'office.

7- Faire un léger quadrillage sur
le raviole à l'aide du couteau d'office

8- Laisser reposer les
ravioles au frais pendant
10 minutes avant cuisson

RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS (garniture pour velouté, crème, potage...)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
Pâte			1- Préparations préliminaires
Réaliser la pâte avec 200g de farine			2- Réaliser la pâte.
RAVIOLES			3- Préparer la farce
Ravioles (diamètre 10 cm)	p	12	- Persil frisé > hacher.
éléments de la farce			- Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil).
Escargots	p	36	- Jambon fumé > couper en petits dés.
Jambon fumé de pays	g	40	4- Confectionner le beurre persillé
Beurre	g	80	- Réduire le beurre en pommade > ajouter le persil haché > assaisonner.
Persil frisé	g	10	5- Réaliser la farce à ravioles
Persil plat	g	5	- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.
Oeuf (jaune)	p	1	- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.
			- Mélanger le tout > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes.
			6- Confectionner les ravioles
			- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Passer la dorure au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.
			- Disposer la farce au milieu de chaque abaisse (3 escargots par raviole).
			- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.

RAVIOLES AU FOIE GRAS et cèpes (garniture pour crème, velouté, gibier...)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
Pâte			1- Préparations préliminaires
Réaliser la pâte avec 200g de farine			2- Réaliser la pâte.
RAVIOLES			3- Préparer la farce
Ravioles (diamètre 10 cm)	p	12	- Persil plat > hacher grossièrement.
éléments de la farce			- Foie gras > couper en macédoine > réserver au frais.
Pâte à ravioles	p	12	- Cèpes > nettoyer sans les laver > tailler en macédoine.
Cèpes	p	160	- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
Foie gras de canard	g	100	- Saisir vivement les les cèpes, les assaisonner puis les égoutter en réservant le jus.
Huile d'olive	cl	4	- Mettre à réduire dans une petite russe le jus des cèpes de 3/4.
Persil plat	g	10	- Réunir dans une calotte les cèpes et le foie gras.
Oeuf (jaune)	p	1	- Rajouter le jus des cèpes et le persil plat concassé.
ASSAISONNEMENT			- Mélanger le tout > vérifier l'assaisonnement.
Sel fin	g	PM	4- Confectionner les ravioles
Poivre du moulin	p	PM	- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.
			- Disposer la farce au milieu de chaque abaisse.
			- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.

RAVIOLES DE SAINT JACQUES et DUXELLES de MORILLES (en entrée chaude)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
Pâte			1- Préparations préliminaires
Réaliser la pâte avec 400g de farine			2- Réaliser la pâte.
RAVIOLES			3- Préparer les éléments de la farce
Ravioles (diamètre 10 cm)	p	24	- Couper les morilles en 4 puis les laver soigneusement.
éléments de la farce			- Sécher sur papier absorbant les morilles puis les hacher.
Pâte à ravioles	p	24	- Persil frisé > hacher .
Noix St Jacques (belles)	p	8	- Échalotes > ciseler.
Morilles fraîches	p	200	4- Confectionner une Duxelles avec les morilles.
Persil frisé	g	5	NB : laisser cuire la préparation à petit feu en remuant fréquemment puis rajouter le persil
Échalotes	g	80	haché au terme de la cuisson.
Beurre		50	5- Préparer les noix St Jacques
Huile d'olive	cl	4	- Couper les noix en deux à la verticale puis en lamelles dans le sens horizontal.
Citron (pièce)	p	1	- Mettre les noix dans une petite plaque > arroser avec un filet de jus de citron et huile d'olive.
Oeuf (jaune)	p	1	- Filmer et laisser mariner 20 minutes.
ASSAISONNEMENT			6- Confectionner les ravioles
Sel fin	g	PM	- Étaler la table les 24 pâtes à ravioles.
Poivre du moulin	p	PM	- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.
			- Étaler une fine couche de Duxelles sur la pâte.
			- Poser une lamelle de St Jacques sur la Duxelles puis assaisonner.
			- Remettre une fine couche de de Duxelles puis terminer avec une lamelle de St Jacques.
			- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.



Pour la Duxelles, les morilles peuvent être remplacées par des champignons de Paris ou des girolles. En jus ou sauce d'accompagnement : un jus aux herbes aromatiques, une sauce poisson, un beurre émulsionné, une vinaigrette tiède.

RAVIOLES A LA RICOTTA (en entrée chaude)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
Pâte			1- Préparations préliminaires
Réaliser la pâte avec 400g de farine			2- Réaliser la pâte.
RAVIOLES			3- Préparer les éléments de la farce
Ravioles (diamètre 10 cm)	p	24	- Basilic > hacher .
éléments de la farce			- Ail > hacher.
Ricotta	g	120	4- Confectionner la farce
Roquefort	150	40	- Réunir dans une calotte la ricotta et le roquefort puis mélanger à l'aide d'une spatule.
Ail	p	200	- Rajouter l'ail et le basilic hachés puis l'huile d'olive.
Basilic	g	5	- Assaisonner sel et poivre du moulin.
Huile d'olive	cl	2	5- Confectionner les ravioles
Oeuf (jaune)	p	1	- Étaler la table les 24 pâtes à ravioles.
ASSAISONNEMENT			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.
Sel fin	g	PM	- Disposer une noix de farce sur l'abaisse.
Poivre du moulin	p	PM	- Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.

Comme sauce d'accompagnement : sauce tomate, coulis de tomate, sauce crème aux fines herbes ....