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RECETTES A BASE DE PÂTE A NOUILLES INDUSTRIELLES |
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SPAGHETTI BOLOGNAISE (technique du ragoût à brun) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS DE BASE | 1- Préparations préliminaires (pluches) | ||
| Spaghetti | g | 640 | 2- Confectionner 2 bouquets garnis. |
| Beurre | g | 80 | 3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise |
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SAUCE BOLOGNAISE |
- Ciseler les gros oignons. | ||
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Viande de boeuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. | ||
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Queue de filet ou paleron |
g | 800 | - Dénerver > tailler en petits dés de 1 cm la viande de boeuf. |
| Huile | cl | 10 | - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
| Gros oignons | g | 150 | - Ajouter les dés de viande > faire sauter vivement en les faisant |
| Ail (gousse) | g | 2 | légèrement rissoler > ajouter les oignons > faire suer sans |
| Vin blanc (facultatif) | cl | 10 | coloration pendant 2 à 3 minutes. |
| Concentré de tomate | g | 10 | - Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate. |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | - Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché |
| Bouquet garni | p | 1 | et le bouquet garni. |
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FONDUE DE TOMATE |
- Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. | ||
| Tomates (grosses) | g | 800 | 4- Confectionner la fondue de tomate. |
| Beurre | g | 50 | 5- Cuire les spaghetti > passer sous l'eau bouillante > lier au beurre. |
| Échalotes | g | 40 | 6- Hacher le gruyère. |
| Ail (gousse) | g | 2 | 7- Finition de la bolognaise |
| Bouquet garni | p | 1 | - Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement. |
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ELEMENTS DE FINITION |
8- Dresser | ||
| Beurre | g | 120 | - Spaghetti > en légumiers |
| Gruyère râpé ou parmesan | g | 150 | - Sauce en saucières. |
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ASSAISONNEMENT |
- Fondue de tomate > en saucières. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc | g | PM | - Gruyère > en ramequins. |
| Sucre semoule | g | PM | |
| - Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. | |||
| NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. | |||
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MACARONI MEAT SAUCE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS DE BASE | 1- Préparations préliminaires (pluches) | ||
| Macaroni | g | 600 | 2- Confectionner 1 bouquet garni. |
| Beurre | g | 80 | 3- Confectionner et cuire la meat sauce |
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MEAT SAUCE |
- Ciseler les gros oignons. | ||
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Viande de boeuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. | ||
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Queue de filet ou paleron |
g | 800 | - Dénerver > tailler > hacher la viande de boeuf au hachoir. |
| Huile | cl | 10 | - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
| Gros oignons | g | 150 | - Ajouter la viande hachée > saisir vivement > ajouter les oignons |
| Ail (gousse) | g | 2 | > faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. |
| Vin blanc (facultatif) | cl | 10 | - Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate. |
| Concentré de tomate | cl | 10 | - Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | et le bouquet garni. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
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ELEMENTS DE FINITION |
5- Cuire les macaroni> passer sous l'eau bouillante > lier au beurre. | ||
| Beurre | g | 120 | 6- Hacher le gruyère. |
| Gruyère râpé ou parmesan | g | 150 | 7- Finition de la meat sauce |
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ASSAISONNEMENT |
- Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc | g | PM | 8- Dresser |
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- Macaroni > en légumiers | ||
| - Sauce en saucières. | |||
| - Gruyère ou parmesan > en ramequins. | |||
| - Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. | |||
| NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. | |||