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| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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RECETTES A BASE DE PÂTE A NOUILLES INDUSTRIELLES |
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SPAGHETTI BOLOGNAISE (technique du ragoût à brun) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments DE BASE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Spaghetti |
g |
640 |
2- Confectionner 2 bouquets garnis. |
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Beurre |
g |
80 |
3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise |
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SAUCE BOLOGNAISE |
- Ciseler les gros oignons. |
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|
Viande de boeuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. |
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Queue de filet ou paleron |
g |
800 |
- Dénerver > tailler en petits dés de 1 cm la viande de boeuf. |
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Huile |
cl |
10 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
|
Gros oignons |
g |
150 |
- Ajouter les dés de viande > faire sauter vivement en les faisant |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
légèrement rissoler > ajouter les oignons > faire suer sans |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
10 |
coloration pendant 2 à 3 minutes. |
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Concentré de tomate |
g |
10 |
- Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
et le bouquet garni. |
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FONDUE DE TOMATE |
- Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
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Tomates (grosses) |
g |
800 |
4- Confectionner la fondue de tomate. |
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Beurre |
g |
50 |
5- Cuire les spaghetti > passer sous l'eau bouillante > lier au beurre. |
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Échalotes |
g |
40 |
6- Hacher le gruyère. |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
7- Finition de la bolognaise |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement. |
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ELEMENTS DE FINITION |
8- Dresser |
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Beurre |
g |
120 |
- Spaghetti > en légumiers |
|
Gruyère râpé ou parmesan |
g |
150 |
- Sauce en saucières. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Fondue de tomate > en saucières. |
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|
Gros sel, sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Gruyère > en ramequins. |
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Sucre semoule |
g |
PM |
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|
- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. |
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NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. |
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MACARONI MEAT SAUCE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE BASE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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|
Macaroni |
g |
600 |
2- Confectionner 1 bouquet garni. |
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Beurre |
g |
80 |
3- Confectionner et cuire la meat sauce |
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MEAT SAUCE |
- Ciseler les gros oignons. |
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|
Viande de boeuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. |
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Queue de filet ou paleron |
g |
800 |
- Dénerver > tailler > hacher la viande de boeuf au hachoir. |
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Huile |
cl |
10 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
|
Gros oignons |
g |
150 |
- Ajouter la viande hachée > saisir vivement > ajouter les oignons |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
> faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
10 |
- Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate. |
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Concentré de tomate |
cl |
10 |
- Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché |
|
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
et le bouquet garni. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
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ELEMENTS DE FINITION |
5- Cuire les macaroni> passer sous l'eau bouillante > lier au beurre. |
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Beurre |
g |
120 |
6- Hacher le gruyère. |
|
Gruyère râpé ou parmesan |
g |
150 |
7- Finition de la meat sauce |
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ASSAISONNEMENT |
- Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement. |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
8- Dresser |
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- Macaroni > en légumiers |
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- Sauce en saucières. |
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- Gruyère ou parmesan > en ramequins. |
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- Passer le concentré de tomate préalablement au four afin pour atténuer l'acidité. |
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NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. |
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