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RECETTES A BASE DE PÂTE A NOUILLES INDUSTRIELLES |
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COQUILLETTES PALERMITAINES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS DE BASE | 1- Préparations préliminaires (pluches) | ||
| Coquillettes | g | 640 | 2- Confectionner 2 bouquets garnis. |
| Beurre | g | 80 | 3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise |
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SAUCE BOLOGNAISE |
- Ciseler les gros oignons. | ||
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Viande de boeuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. | ||
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Queue de filet ou paleron |
g | 800 | - Dénerver > tailler en petits dés de 1 cm la viande de boeuf. |
| Huile | cl | 10 | - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
| Gros oignons | g | 150 | - Ajouter les dés de viande > faire sauter vivement en les faisant |
| Ail (gousse) | g | 2 | légèrement rissoler > ajouter les oignons > faire suer sans |
| Vin blanc (facultatif) | cl | 10 | coloration pendant 2 à 3 minutes. |
| Concentré de tomate | cl | 10 | - Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate. |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | - Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché |
| Bouquet garni | p | 1 | et le bouquet garni. |
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FONDUE DE TOMATE |
- Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. | ||
| Tomates (grosses) | g | 400 | 4- Confectionner la sauce tomate. |
| Beurre | g | 20 | 5- Confectionner la fondue de tomate. |
| Échalotes | g | 20 | 6- Cuire les coquillettes > passer sous l'eau bouillante > lier au beurre. |
| Ail (gousse) | g | 2 | 7- Hacher le gruyère |
| Bouquet garni | p | 1 | 8- Tailler les courgettes en fines lames > frire > réserver au chaud. |
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SAUCE TOMATE |
9- Finition de la bolognaise | ||
| - Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement. | |||
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GARNITURE |
10- Dresser | ||
| Courgettes | g | 400 | - coquillettes > en légumiers > napper le milieu de sauce bolognaise |
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ELEMENTS DE FINITION |
> ajouter une pointe de fondue de tomate | ||
| Beurre | g | 120 | - Dresser autour une couronne de lames de courgettes. |
| Gruyère râpé ou parmesan | g | 150 | - Sauce tomate > en saucières. |
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ASSAISONNEMENT |
- Gruyère > en ramequins. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc | g | PM | |
| Sucre semoule | g | PM | |
| NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. | |||
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SPAGHETTI CARBONARA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS DE BASE | 1- Tailler le jambon blanc en julienne. | ||
| Spaghetti | g | 640 | 2- Cuire les spaghetti > rincer sous l'eau bouillante > mettre dans un |
| Beurre | g | 100 | sautoir > lier au beurre > assaisonner > tenir au chaud. |
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GARNITURE |
3- Clarifier les oeufs > les mettre dans une calotte > ajouter la crème | ||
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Jambon blanc |
g | 800 | > mélanger l'ensemble > rajouter la liaison aux spaghetti. |
| Crème liquide | cl | 10 | - Remuer le tout à l'aide d'une fourchette en chauffant légèrement |
| Oeufs (jaunes) | g | 150 | pour épaissir les jaunes > ajouter le jambon. |
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ASSAISONNEMENT |
4- Dresser en légumiers ou assiettes creuses bien chauds. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc | g | PM | |