RÔLE DES PRINCIPAUX CONSTITUANTS

- C'est la charpente des pâtes grâce à l'amidon et au gluten qu'elle contient.
  Ses principales propriétés sont : l'hydratation, l'extensibilité, la ténacité,
   l'élasticité.
  La type 45 : Farine riche en gluten, elle est utilisée pour les pâtes levées
   demandant beaucoup d'élasticité et de plasticité. 
  La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie.

- Renforcer la liaison des crèmes.
- Assurer la consistance et le moelleux des appareils.

Beurre

- Favorise la friabilité, le feuilleté des pâtes. C'est un agent liant.
- Il rend imperméable les parois des alvéoles dans la pâte, ce qui permettra
   la rétention de la vapeur d'eau. Il affine les pâtes. 
- Ralentit la fermentation des pâtes levées. Il assure la qualité du produit.

Oeufs

  Le blanc : assure le développement, la consistance ainsi que la légèreté
  des préparations. 
  Le jaune : apporte couleur, onctuosité, finesse et liaison aux crèmes et
   appareils.
  Entier : Il permet la liaison, l'homogénéité, la solidification et le développement
  de certaines pâtes, crèmes, appareils divers.. 

- Apport d'arôme.
- Agent mouillant.

- Apport de saveur et d'onctuosité.
- La crème fouettée assure la légèreté des appareils.  

- Contribue à la saveur.
- Favorise la fermentation des pâtes levées.
- Assure une coloration de surface régulière.

Sel fin

- Contribue à la saveur, la couleur.
- Fait ressortir le goût du sucre.
- Régule la fermentation.
- Favorise l'émulsion des blancs d' oeufs.

Eau

- Apporte des matières minérales.
- Hydrate les pâtes.
- Favorise le développement des pâtes lors de la cuisson par le
   dégagement de vapeur (pâte à chou).

Levure
chimique

- Provoque la poussée des pâtes par dégagement de gaz carbonique.
- Assure la consistance des pâtes poussées.

Levure
biologique

- Provoque la levée des pâtes par fermentation alcoolique.
- Apport de saveur.
- Assure le moelleux ainsi que la texture de la mie.

Gélatine

- Employée pour coller certains entremets : bavarois, charlottes, gelées
   etc... et pour le décor de pièces de pâtisserie (pastillage).