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CUISINE et PATISSERIE

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DE SAISON

RECETTES A THEME
PRODUITS DU MARCHE

CUISINE FESTIVE

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES PATES
POUR PREPARATIONS SUCREES et SALEES

   - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.
   - Utilisez des produits de qualité et très frais.
   - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.
   - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement.
   - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.
    - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.
   - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre.

PATES	INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre
		Beurre		Sel		Eau	LEVURE de bière	LEVURE chimique		Bière		Vinaigre

UNITE	kg	kg	kg	kg	p	L	kg	kg	L	L	L	L
A CHOUX	0.140	0.070	0.010	0.003	4	0.25
A CREPES	0.250	0.050	0.050	0.003	3				0.50
BLINIS	0.350	0.080	0.020	0.006	4		0.020		0.30		0.02
A FRIRE	0.200			0.003	2j. + 3b.					0.20	0.05
A NOUILLES	0.400			0.006	4							0.02
A SAVARIN	0.250	0.080	0.020	0.005	2		0.008		0.10
A BRIOCHE	0.300	0.150	0.050	0.006	4		0.012
BRISEE	0.250	0.125	0.050	0.005	1j.	0.005
FEUILLETEE	0.400	0.300		0.008		0.20
A GENOISE	0.120	0040	0.120		4
POUSSEE	0.200	0.150	0.150		4			0.008
SUCREE	0.250	0.100	0.130	0.003	2
SABLEE	0.250	0.125	0.125	0.003	2				0.05

PATES	INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre
		Beurre		Sel		Eau	LEVURE de bière	LEVURE chimique		Bière		Vinaigre

UNITE	kg	kg	kg	kg	p	L	kg	kg	L	L	L	L
A CHOUX	0.160	0.080	0.010	0.003	4 à 5	0.25
A CREPES	0.300	0.060	0.060	0.003	3				0.60
BLINIS	0.350	0.080	0.020	0.006	4		0.020		0.30		0.02
A FRIRE	0.250			0.003	2j.+ 3b.					0.25	0.05
A NOUILLES	0.500			0.008	5							0.02
A SAVARIN	0.300	0.100	0.030	0.005	3		0.010		0.10
A BRIOCHE	0.300	0.150	0.050	0.006	4		0.012
BRISEE	0.300	0.150	0.050	0.006	1j.	0.06
FEUILLETEE	0.400	0.300		0.008		0.20
A GENOISE	0.150	0.040	0.150		5
POUSSEE	0.200	0.150	0.150		4			0.008
SUCREE	0.300	0.125	0.150	0.003	3
SABLEE	0.300	0.150	0.150	0.003	3				0.05