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LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES CREMES

 

   - Les proportions sont exprimées à la pièce en Kg  et au L ou en gramme et au cl.
   - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.
   - Utilisez des produits de qualité et très frais.
   - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.
   - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.
   - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 

                            INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES SELON UTILISATION
CREMES



eau


amandes
en poudre

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

p

PM

Kg

ANGLAISE

0.60 

6 j.

0.150 

1/2

AU BEURRE

4 j.

0.250 

0.150 

0.05 

PM

PATISSIERE

0.60 

4 j.

0.120 

0.060 

1

CHANTILLY

0.60 

0.080 

PM

CHIBOUST

0.30 

4 j.

0.175 

0.030 

0.012 

1

meringue 4 bl.   0.050  française

D' AMANDES

4 

0.125 

0.125 

10 

PM

150 

DIPLOMATE

0.40 

0.40 

4 

0.120 

0.040 

0.050 

0.012 

1

MOUSSELINE

0.40 

4 j.

0.250 

0.120 

0.050 

PM

 

                            INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES SELON UTILISATION
CREMES



eau


amandes
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE

60 

6 j.

150 

1/2

AU BEURRE

4 j.

250 

150 

5 

PM

PATISSIERE

60 

4 j.

120 

60 

1

CHANTILLY

60 

80 

PM

CHIBOUST

30 

4 j.

175 

30 

12 

1

meringue 4 bl.   50  française

D' AMANDES

4 

125 

125 

10 

PM

150 

DIPLOMATE

40 

40 

4 

120 

40 

50 

12 

1

MOUSSELINE

40 

4 j.

250 

120 

50 

PM

 NB: pour les oeufs précisez si ce ne ne sont que des jaunes ou que des blancs.

 

                            RECETTES SUR LA BASE DE 1 LITRE DE LAIT ou DE CREME
CREMES


UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

p

PM

ANGLAISE

1 L

10 j.

0.250 

1

PATISSIERE

1 L

8 j.

0.200 

0.090 

1

CHANTILLY

1 L

0.120 

PM

DIPLOMATE

0.5 L

0.5 L

5 

0.150

0.50

0.060

0.015 

1

MOUSSELINE

1 L

8 j.

0.500 

0.300 

0.120

PM
 NB: pour les oeufs précisez si ce ne ne sont sue des jaunes ou que des blancs.