SORBETS AUX FRUITS 

 


   
   
  TROIS MOTS D' HISTOIRE

   - 1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France.
   - 1846 : Nancy Johnson invente la sorbetière.
   - 1924 : Première usine de crème glacée en France.

 1- Peser > mesurer les denrées. 
     Le sucre semoule peut être remplacé en partie  par de la trimoline (30 à 60g) ou du glucose atomisé.
     La trimoline évite la cristallisation mais attention, son pouvoir sucrant est supérieur au saccharose. 

 2- Confectionner le sirop  Pour les proportions eau - sucre + glucose selon recette, voir tableau ci-dessous. 

 3- Préparer la pulpe ou le jus des fruits.
   - Selon la nature de fruit : laver > équeuter ou non > mixer ou presser > passer au tamis ou au chinois.

 4- Terminer l'appareil.  Rajouter le sirop froid > mélanger > vérifier la densité (1.107 - 1.142)
     
NB: Rajouter éventuellement la valeur d'un demi-jus de citron et 5 à 7 g de stabilisateur.

 5- Sangler ou turbiner Congélation de l'appareil et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique 
     c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

 

PROPORTIONS POUR 8 à 10 PERSONNES selon utilisation ou 1kg de mix

APPELLATION

% EN FRUITS

POIDS NET 
EN FRUITS

EAU

SUCRE

DENSITE

ANANAS

40%

400g

400g

200g

1.142

ABRICOTS - PÊCHES

60%

600g

200g

200g

1.115

BANANE

60%

600g

250g

150g

CASSIS

40%

400g

400g

200g

1.125

CITRON

30%

300g

450g

250g

1.161

CITRON VERT

30%

300g

400g

300g

1.161

FRAISE

80%

800g

200g

180g

1.133

FRAMBOISE

60%

600g

220g

180g

"

GRIOTTES

70%

700g

140g

160g

"

MANGUE

35%

350g

430g

220g

"

MELON

70%

700g

120g

180g

"

MYRTILLES

60%

600g

220g

180g

"

ORANGE / PAMPLEMOUSSE

60%

600g

140g

260g

"

PASSION

35%

350g

430g

220g

"

POIRE

70%

700g

120g

180g

"

POMME VERTE

60%

600g

150g

250g

"

 

6- Stockage Il doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.

 

 

  SORBET AU FROMAGE BLANC  (pour 4 personnes)
            - Eau : 400 g
            - Sucre semoule :  300 g
            - Citron :  (jus) 1
            - Fromage blanc 40% :  300 g
                            TECHNIQUE
              1- confectionner un sirop.
              2- Rajouter le jus de citron puis porter à peine à ébullition puis refroidir rapidement
              3- Ajouter le fromage blanc et turbiner au dernier moment.