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SORBETS AUX FRUITS

TROIS MOTS D' HISTOIRE

   - 1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France.
   - 1846 : Nancy Johnson invente la sorbetière.
   - 1924 : Première usine de crème glacée en France.

1- Peser > mesurer les denrées.
     Le sucre semoule peut être remplacé en partie par de la trimoline (30 à 60g) ou du glucose atomisé.
     La trimoline évite la cristallisation mais attention, son pouvoir sucrant est supérieur au saccharose.

2- Confectionner le sirop Pour les proportions eau - sucre + glucose selon recette, voir tableau ci-dessous.

3- Préparer la pulpe ou le jus des fruits.
   - Selon la nature de fruit : laver > équeuter ou non > mixer ou presser > passer au tamis ou au chinois.

4- Terminer l'appareil. Rajouter le sirop froid > mélanger > vérifier la densité (1.107 - 1.142)
      NB: Rajouter éventuellement la valeur d'un demi-jus de citron et 5 à 7 g de stabilisateur.

5- Sangler ou turbiner Congélation de l'appareil et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique
     c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

PROPORTIONS POUR 8 à 10 PERSONNES selon utilisation ou 1kg de mix
APPELLATION	% EN FRUITS	POIDS NET EN FRUITS	EAU	SUCRE	DENSITE
ANANAS	40%	400g	400g	200g	1.142
ABRICOTS - PÊCHES	60%	600g	200g	200g	1.115
BANANE	60%	600g	250g	150g
CASSIS	40%	400g	400g	200g	1.125
CITRON	30%	300g	450g	250g	1.161
CITRON VERT	30%	300g	400g	300g	1.161
FRAISE	80%	800g	200g	180g	1.133
FRAMBOISE	60%	600g	220g	180g	"
GRIOTTES	70%	700g	140g	160g	"
MANGUE	35%	350g	430g	220g	"
MELON	70%	700g	120g	180g	"
MYRTILLES	60%	600g	220g	180g	"
ORANGE / PAMPLEMOUSSE	60%	600g	140g	260g	"
PASSION	35%	350g	430g	220g	"
POIRE	70%	700g	120g	180g	"
POMME VERTE	60%	600g	150g	250g	"

6- Stockage Il doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.

SORBET AU FROMAGE BLANC (pour 4 personnes)
            - Eau : 400 g
            - Sucre semoule : 300 g
            - Citron : (jus) 1
            - Fromage blanc 40% : 300 g
                            TECHNIQUE
              1- confectionner un sirop.
              2- Rajouter le jus de citron puis porter à peine à ébullition puis refroidir rapidement
              3- Ajouter le fromage blanc et turbiner au dernier moment.