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Biscuits qui se présentent sous forme de planche (60 x 40) qui sont utilisés en tant que fonds, en intermédiaire
ou en partie haute pour des entremets divers. Le découpage se fait à l'aide d'un emporte pièce selon la taille de l'entremets.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Tamiser farine et fécule.

- Voir conditions pour le montage des blancs.

- Incorporer l'ensemble (farine + fécule + amandes) en deux fois.

- Incorporer délicatement les blancs dans la masse.

- Étaler la pâte sur la plaque de façon uniforme.

- Débarrasser sur grille aussitôt cuit.

INGRÉDIENTS Pour une (1 et 2) et deux plaques 60 x 40
						Amandes en poudre
(1) 2 entiers	2 jaunes	6 blancs	150g	40g	40g	120g
(2) 3 entiers	3 jaunes	8 blancs	200g	50g	50g	170g

TECHNIQUE DE FABRICATION

   1- Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
   2- Peser > mesurer les ingrédients.
   3- Tamiser la farine et la fécule > réunir les deux ingrédients ainsi que les amandes.
   4- Clarifier les oeufs > mettre les jaunes dans un cul de poule > rajouter les oeufs entiers.
   5- Rajouter les 3/4 du sucre semoule > monter comme génoise > battre jusqu' à refroidissement.
   6- Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.
   7- Incorporer 1/3 des ingrédients dans l'appareil de base.
   8- Rajouter un peu de blancs en neige pour alléger la base.
   9- Ajouter les 2/3 des ingrédients restants.
10- Incorporer le restant des blancs en coupant l'appareil.
11- Étaler l'appareil sur la feuille à 1cm d'épaisseur.
12- Cuire les biscuits. Température : 220°C.
                                       Temps : 7 minutes.
13- Sitôt après cuisson, débarrasser le biscuit sur grille.
        NB: un peu de levure chimique peut être rajouté à la pâte.

INGRÉDIENTS Pour une (1 et 2) et deux plaques 60 x 40
					Fécule	Cacao	Amandes en poudre
(1) 2 entiers	2 jaunes	6 blancs	150g	30g	30g	40g	120g
(2) 3 entiers	3 jaunes	8 blancs	200g	40g	40g	60g	170g

TECHNIQUE DE FABRICATION

Ajouter et mélanger le cacao avec les autres ingrédients (farine, fécule) puis procéder comme ci-dessus.

INGRÉDIENTS Pour une 1 plaques 60 x 40
		Amandes en poudre
3 entiers	100g	100g	40g	40g	5 blancs	50g

TECHNIQUE DE FABRICATION

   1- Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
   2- Peser > mesurer les ingrédients.
   3- Mettre le beurre dans une petite russe.
   4- Tamiser la farine > rajouter la poudre d'amandes > mélanger > réserver.
   5- Casser les oeufs dans un cul de poule > rajouter le sucre glace.
   6- Monter comme génoise > battre jusqu' à refroidissement.
   7- Monter les blancs bien fermes, les serrer avec les 50g de sucre semoule.
   7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule farine + amandes dans la base.
   8- Rajouter le beurre fondu.
   9- Incorporer les blancs en neige en coupant l'appareil.
10- Étaler l'appareil sur la feuille à 1cm d'épaisseur.
11- Cuire les biscuits. Température : 220°C.
                                       Temps : 7 minutes.
12- Sitôt après cuisson, débarrasser le biscuit sur grille.
       NB: un peu de levure chimique peut être rajouté à la pâte.
       La base oeufs + sucre glace peuvent se travailler à froid.
       Pour le biscuit Joconde chocolat, prendre 1/3 de farine et 2/3 de cacao non sucré.