BISCUIT AUX NOISETTES

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

  1- Peser > mesurer les ingrédients.         
Oeufs p 4   2- Chemiser le moule à manqué si nécessaire (beurre 20g / farine 20g)
Sucre semoule g 120   3- Tamiser la farine.
Noisettes en poudre g 120   4- Confectionner la pâte
Citron (zestes) p 1/2     - Laver > brosser le citron > prélever les zestes avec un zesteur.
Kirsch cl 1     - Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule > réserver les blancs.
Farine g 50     - Ajouter 100g de sucre aux jaunes > blanchir la masse.

 CHEMISAGE

     - Rajouter à l'aide d'une spatule noisettes, farine, zestes de citron et Kirsch.
Beurre g 20     - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.
Farine g 20     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.

DECOR

     - Mouler aussitôt.
Sucre glace g 20   5- Cuire le biscuit aux noisettes
Noisettes p 16       Température : 160°C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.
Pâte d'amande g 50       Au terme de la cuisson > débarrasser aussitôt et réserver sur grille.

  6- Préparer le décor
    - Griller les noisettes et réaliser des feuilles avec la pâte d'amande.
  7- Décorer le biscuit aux noisettes
    - Saupoudrer de sucre glace et décorer avec les noisettes grillées 
      et les feuilles en pâte d'amande.
  8- Dresser sur plat rond avec papier dentelle.

 

BISCUIT AUX AMANDES - SABAYON AU VIN BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

  1- Peser > mesurer les ingrédients.         
Oeufs p 4   2- Chemiser le moule à manqué avec le beurre et les amandes effilées.
Sucre semoule g 120   3- Retourner le moule pour enlever l'excédent d'amandes.
Amandes en poudre g 200   4- Confectionner la pâte
Citron (zestes) p 1/2     - Laver > brosser le citron > prélever les zestes avec un zesteur.
Raisins secs g 50     - Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule > réserver les blancs.
Fécule g 40     - Ajouter 100g de sucre aux jaunes > blanchir la masse.

 CHEMISAGE

     - Rajouter à l'aide d'une spatule les amandes en poudre et la fécule.
Beurre g 20     - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.
Amandes effilées  g 20     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.
ou concassées     - Compléter avec les zestes de citron et les raisins secs.

FINITION

     - Mouler aussitôt.
Sucre glace g 20   5- Cuire le biscuit aux noisettes
Cannelle g PM       Température : 160°C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.

ELEMENTS DU SABAYON

      Au terme de la cuisson > débarrasser aussitôt et réserver sur grille.
Oeufs p 4   6- Finition
Oeuf (jaune) p 1     - Saupoudrer avec un mélange sucre glace et cannelle.
Citron (zestes) p 1/2   7- Confectionner le sabayon   
Sucre semoule g 200     - Réunir dans une sauteuse les oeufs entiers et le jaune d' oeuf.
Gewurztraminer cl 20     - Rajouter zestes de citron le sucre semoule et le vin blanc.

    - Fouetter sur feu doux jusqu' à obtention d'une sauce mousseuse 
       et épaisse sans que l'ensemble ne dépasse 50°C.
  8- Dressage
    - Biscuit >  sur plat rond avec papier dentelle.
    - Sabayon > en saucière.