BISCUIT AUX CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

   1- Peser > mesurer les ingrédients.         

Chocolat couverture g 150    2- Chemiser le moule si nécessaire (beurre 20g / farine 20g)
Crème cl  3    3- Tamiser la farine.
Beurre g 150    4- Concasser le chocolat > ajouter la crème et le mettre à fondre au bain-marie.
Oeufs p 4    5- Travailler le beurre pour le réduire en pommade.
Sucre semoule g 150    6- Confectionner la pâte
Amandes en poudre p 75      - Laver > brosser l' orange > prélever les zestes avec un zesteur.
Orange (zestes) p 1/2      - Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule > réserver les blancs.
Farine g 50      - Ajouter 130g de sucre aux jaunes > blanchir la masse.

CHEMISAGE 

     - Rajouter à l'aide d'une spatule les amandes, farine, beurre en pommade, 
Beurre g 20         le chocolat fondu, la farine et les zestes d'orange.
Farine g 20      - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.

DECOR

     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.
Sucre glace g 20      - Mouler aussitôt.
Cacao g 10    7- Cuire le biscuit au chocolat
       Température : 160°C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.

REMARQUE

       Au terme de la cuisson > débarrasser aussitôt et réserver sur grille.

Le biscuit peut être fourré et
décoré avec de la
ganache.
 Prévoir un sirop avec :              
 - Eau : 5cl
 - Sucre semoule : 50g
 - Grand Marnier : 5cl

   8- Préparer le décor
     - Griller les noisettes et réaliser des feuilles avec la pâte d'amande.
   9- Décorer le biscuit au chocolat
     - Saupoudrer de sucre glace et de cacao.
 10- Dresser sur plat rond avec papier dentelle.