TARTES - TARTELETTES - AMANDINE

   au citron 
et à l'orange 

 aux  poires 
aux raisins

 aux 
 fruits rouges

aux 
myrtilles

aux noix
au fromage blanc

aux linz ou
  linzertorte

au chocolat
au munster blanc

LA PÂTE SUCRÉE / SABLEE  

 Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Le beurre doit être bien en pommade.
- Ne pas laisser l' oeuf en attente sur le sel et le sucre.

- Bien blanchir le sucre et l' oeuf. 

- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité.

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES


 PÂTE SUCREE


250g

3g

130g

2

100g

  PÂTE SABLEE 
250g 3g 125g 2 125g
- Même technique que pour la pâte sucrée. 
- Ajouter 5cl de lait au sucre et aux oeufs.

 

 
TECHNIQUE 





       Première phase
  1- Faire les pesées.
  2- Tamiser la farine et la mettre en fontaine.
        Deuxième phase
   3- Mettre le beurre en pommade.
        Troisième phase
   4- Mélanger au fouet : sel, sucre semoule et oeufs dans une bassine.
   5- Blanchir ce mélange avec un fouet.
   6- Ajouter le beurre en pommade.
   7- Crémer l' ensemble.   
        Quatrième phase
   8- Verser ce mélange au centre de la fontaine.
   9- l' incorporer à la farine à l'aide du coupe pâte.
 10- Rassembler le tout en une seule motte.
 11- Fraser en poussant avec la paume de la main.
 12- Tourner la pâte d'un quart de tour et fraser une seconde fois.
 13- Mettre la pâte en boule.
 14- L'envelopper d'un film alimentaire.
 15- Laisser reposer.

 

 
LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez frasé 

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée
UTILISATIONS

- Fond de tarte garni avant cuisson de frangipane, fruits.
- Fond de tarte cuit à blanc.

 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc