Succès / palet au Kirsch

Progrès chocolat / Pralin

 LA PÂTE A SUCCES / PROGRES / JAPONAIS 

   Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Les blancs doivent être lisses, fermes et bien serrés.
- Tamiser le tant pour tant avec la farine ou la fécule.

- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la base dans les blancs. 

- Rajouter le beurre fondu mais froid (facultatif).

- Parer ou détailler les fonds dès la sortie du four.

 
MISE EN PLACE DU  MATÉRIEL COMMUN AUX DEUX RECETTES

   

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

PATE A SUCCES

PATE A PROGRES



Blancs

Amandes

poudre grise


Fac.



Blancs

Amandes

poudre grise

Noisettes

 en poudre


Fac.

6 150 g 150 g 40 g 30 g 6 150 g

     150 g   ou   noisettes

 40 g 30 g
  LE JAPONAIS : comme pâte à progrès avec 1/2 amandes 1/2 noisettes.

 

 
TECHNIQUE 

  Première phase > mise en place.
  1- Faire les pesées.
  2- Beurrer et fariner la plaque > marquer les empreintes des pièces.
      Pour les grandes pièces 2 disques de 24 cm ou 20 à 24 petits fonds.
  3- Préparer la poche avec une douille unie n° 6
  4- Préchauffer le four > température : 160° / 170°.
  Deuxième phase > préparer l'appareil à sec.
  4- Tamiser ensemble : poudre d'amandes, farine et 100 g de sucre pour la pâte à succès.
                                      ou poudre de noisettes pour la pâte à progrès.
       Réserver 50 g de sucre pour serrer les blancs.
  Troisième phase > confectionner la pâte à succès.
   5- Monter les blancs > serrer les blancs avec les 50 g de sucre.
   6- Incorporer délicatement l'appareil à sec en le versant en pluie sur les blancs et
       en mélangeant délicatement avec une spatule > arrêter aussitôt le mélange obtenu.
  Quatrième phase > dressage et cuisson des disques.
   7- Garnir la poche > bien fermer le haut.
   8- Dresser régulièrement les disques sur une épaisseur de 5 mm en partant du centre.
   9- Cuire à four moyen 160° / 170°  -  45 à 50 minutes environ.
       Les fonds doivent rester souples et légèrement colorés.
  Cinquième phase > au terme de la cuisson.
 10- Parer les fonds à l'aide d'un couteau d'office ou les détailler à l'emporte pièces. 
 11- Mettre à plat sur grille.
       On peu remplacer la farine par de la fécule ou de la poudre à crème.
       On peu rajouter 4 g de levure chimique.