Succès / palet au Kirsch

Progrès chocolat / Pralin

 LA PÂTE A SUCCES / PROGRES / JAPONAIS 

   Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Les blancs doivent être lisses, fermes et bien serrés.

- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la base dans les blancs. 

- Rajouter le beurre fondu mais froid (facultatif).

- Parer ou détailler les fonds dès la sortie du four.

MISE EN PLACE

Plaque, papier sulfurisé,
gabarit, corne, spatule...

Poche + douille unie
de diamètre 12

Cul de poule
Fouet souple

Tracer sur papier la
limite du cercle

 

 

Pâte A SUCCES

 INGRÉDIENTS POUR 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'oeuf

S. semoule

Amandes en poudre

Maïzena

Vanille

6 pièces

150 g

150 g

40 g

PM


TECHNIQUE

1

2

3

4

Mélanger à sec : amandes, 
maïzena et 100 g de sucre s.

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
50 g de sucre

Incorporer l'appareil
à l'aide d'une spatule

 

5

6

7

8

Dresser en spirale  

résultat  

Cuire au four à 190°C
 pendant 20 minutes

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille

 

PÂTE A PROGRES

INGRÉDIENTS POUR 2 disques de 24 cm environ ou 24 petits fonds

Blancs d'oeuf

S. semoule

Amandes ou noisettes en poudre

6 pièces

450 g

200 g

TECHNIQUE

1

2

3

4

Amandes ou noisettes +
 200 g de sucre semoule

Monter les blancs

Serrer les blancs avec
250 g de sucre

Incorporer le tant pour
tant à l'aide d'une spatule

 

5

6

7

8

Dresser en spirale  

résultat  

Cuire au four à 100°C
 pendant 1h30 à 2h.

Décoller aussitôt cuit 
puis réserver sur grille
 NB : décoller le progrès en mettant un filet d'eau entre la plaque et le papier. Le progrès se garnit avec de la crème au beurre café,
        praliné ou chocolat.
         LE JAPONAIS : comme la pâte à progrès avec 1/2 amandes et 1/2 noisettes et 80 g de sucre semoule pour serrer les blancs.