SUCCES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE  SUCCES

 1- Peser et mesurer les ingrédients

 2- Confectionner la pâte à succès.

CREME AU BEURRE PRALIN

 3- Confectionner la crème au beurre.

Beurre

g

200

   - Détendre et incorporer le pralin dans la crème au beurre en fin de préparation.

Sucre semoule

g

125

  4- Griller les amandes

Eau

 cl 5

    - Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C.

Oeufs (jaunes)

 p 3

    - Surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies.

Vanille (extrait)

 cl PM

  5- Garnir le succès

Pralin

 g 100

    - Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.
FINITION

   - Garnir avec la palette de crème sur 5 mm environ.

Amandes effilées

g

80

   - Poser le deuxième fond côté plat dessus.

Pâte d'amandes

g

80

   - Masquer de crème au beurre le pourtour et le dessus.

Glace royale

g

25

  6- Finition et décor

Sucre glace

g

25

    - Recouvrir l'ensemble d'amandes effilées. 


      		
      
        

      		
      
        

      		
  
    
    - Modeler
    3 noisettes avec la pâte d'amandes.

    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
  
        - Faire
    une abaisse de pâte d'amandes verte rectangulaire de  12 x 4 cm environ.
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
  
        - Inscrire
    " Succès " avec un cornet garni de glace royale
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
  
        - Disposer
    l'inscription et les noisettes sur le dessus de l'entremets.
    

  

  





 




  

  

    

    

    

    

    

      
        PALET AU KIRSCH
      
    

    

      
        
POUR
        
        8  PERSONNES

      		
      
        
U

      		
      
        
QT

      		
      
        
TECHNIQUE
        DE FABRICATION

    

    

      
        

        PATE 
        LE JAPONAIS

  
    
      
 1-
      Peser et mesurer les ingrédients

    

  

      
      
  
    
 2- Confectionner
    la pâte.

    

    

      
        
CREME
      DIPLOMATE
      

    
      
 3- Confectionner
      la crème diplomate.

    

  
    

    
      
Lait

  
      
cl

    		
    
      
30

    		
    
      
   -
      Ajouter le kirsch dans la crème pâtissière froide, juste avant la
      crème chantilly.

    

    

    
      
Vanille
      (gousse)

    
      
g

    		
    
      
1/2

    		
    
      
 4- Garnir
      l'entremets  

    

    

    
      
Oeufs (jaunes)

    
      cl
    
    
      3
    
    
      
    -
      Poser sur le marbre ou une table un fond
      côté plat dessus.

    

    

    
      
Sucre semoule

    p
    90
    
      
    -
      Garnir
       avec la palette de
      crème sur 6 mm environ.

    

    

    
      
Maïzena

    cl
    30
    
      
    -
      Poser le deuxième fond côté plat dessus.

    

    

    
      
Gélatine (feuille)

    g
    12
    
      
    -
      Masquer de crème le pourtour et le
    dessus.

    

    

    
      Crème
    cl
    30
    
      
  5- Finition   

    

    

    
      Sucre glace
    g
    30
    
      
    -
      Mélanger amandes et noisettes en poudre.

    

    

    
      Kirsch
    cl
    3
    
      
    -
      Recouvrir le pourtour et le dessus avec le
      mélange chapelure noisettes.

    

    

    
      FINITION
    
      
   
       - Faire
       adhérer le mélange en
      appliquant une légère pression avec la main.

    

    

    
      
Amandes
      en poudre

    		
    
      
g

    		
    
      
50

    		
  
      
    

    

    
      
Noisettes
      en poudre

    		
    
      
g

    
      
50

  
     
    
    VARIANTE
    

    

    
      
ou
      brisures de :
    

  
  
    
     
    Le fond  en succès du dessus peut être remplacé par un disque  en
    génoise (épais. 8 mm).

    

  

    
      Biscuits ou meringues
    
    
      
g

    		
    
      
100

    		
  
    
  
    
    - Puncher
    le disque en génoise faire un sirop avec 5
    cl d'eau, 50 g de sucre et 3 cl de kirsch
  

    

    

    
    
    
    
    
    
  
  
    
   - Puncher
    le disque à l'aide d'un pinceau > poser le
    disque sur la crème, partie   lisse au
    dessus. 

    

  

    
       
    
  
       - Finition
    comme ci-dessus.
    

    

      
        

      		
    

  

  






  




  

    Ces deux
      entremets peuvent se présenter sous petites pièces rondes, carrés ou
      rectangulaires et cela en fonction de 

      leurs utilisations. Pour les petites pièces rondes, couper les fonds à l'emporte dès la
      sortie du four, garnir et décorer comme les grandes pièces. Pour les autres pièces faire des fonds en pâte à succès ou progrès
      rectangulaires ou carrés, Les garnir comme les grandes pièces, les
      détailler et les masquer individuellement.