SUCCES |
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Pour 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE SUCCES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à succès. |
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CREME AU BEURRE PRALIN |
3- Confectionner la crème au beurre (voir crème au beurre café) |
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Beurre |
g |
200 |
- Détendre et incorporer le pralin dans la crème au beurre en fin de préparation. |
Sucre semoule |
g |
125 |
4- Griller les amandes |
Eau |
cl |
5 |
- Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C. |
Œufs (jaunes) |
p |
3 |
- Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies. |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
5- Garnir le succès |
Pralin |
g |
100 |
- Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus. |
FINITION |
- Garnir avec la palette de crème sur 5 mm environ. |
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Amandes effilées |
g |
80 |
- Poser le deuxième fond côté plat dessus. |
Pâte d'amandes |
g |
80 |
- Masquer de crème au beurre le pourtour et le dessus. |
Glace royale |
g |
25 |
6- Finition et décor |
Sucre glace |
g |
25 |
- Recouvrir l'ensemble d'amandes effilées. |
- Modeler 3 noisettes avec la pâte d'amandes. |
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- Faire une abaisse de pâte d'amandes verte rectangulaire de 12 x 4 cm environ. |
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- Inscrire " Succès " avec un cornet garni de glace royale |
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- Disposer l'inscription et les noisettes sur le dessus de l'entremets. |
PALET AU KIRSCH |
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Pour 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE LE JAPONAIS |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte. |
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CREME DIPLOMATE |
3- Confectionner la crème diplomate. |
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Lait |
cl |
30 |
- Ajouter le kirsch dans la crème pâtissière froide, juste avant la crème chantilly. |
Vanille (gousse) |
g |
1/2 |
4- Garnir l'entremets |
Œufs (jaunes) |
cl |
3 |
- Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus. |
Sucre semoule |
p |
90 |
- Garnir avec la palette de crème sur 6 mm environ. |
Maïzena |
cl |
30 |
- Poser le deuxième fond côté plat dessus. |
Gélatine (feuille) |
g |
12 |
- Masquer de crème le pourtour et le dessus. |
Crème |
cl |
30 |
5- Finition |
Sucre glace |
g |
30 |
- Mélanger amandes et noisettes en poudre. |
Kirsch |
cl |
3 |
- Recouvrir le pourtour et le dessus avec le mélange chapelure noisettes. |
FINITION |
- Faire adhérer le mélange en appliquant une légère pression avec la main. |
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Amandes en poudre |
g |
50 |
VARIANTE |
Noisettes en poudre |
g |
50 |
Le fond en succès du dessus peut être remplacé par un disque en génoise (épais. 8 mm). |
ou brisures de : |
- Puncher le disque en génoise faire un sirop avec 5 cl d'eau, 50 g de sucre et 3 cl de kirsch |
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Biscuits ou meringues |
g |
100 |
- Puncher le disque à l'aide d'un pinceau, poser le disque sur la crème, partie lisse au dessus. |
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- Finition comme ci-dessus. |
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Ces deux
entremets peuvent se présenter sous petites pièces rondes, carrés ou
rectangulaires et cela en fonction de |