Recette  pour 4 personnes de Jean Christophe Perrin
Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim

 

TARTE MIROIR AU CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA PATE SUCREE

  1- Peser > mesurer les denrées.         
Beurre g 100   2- Confectionner la pâte sucrée
Sucre semoule g 140    - Tamiser la farine >  en fontaine.
Oeufs (jaune) p 4     - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.
Eau cl 15     - Rajouter le sucre semoule > blanchir à l'aide d'une spatule.
Farine g 300     - Incorporer les jaunes d'oeuf et l'eau.

éléments DE LA GANACHE

     - Rajouter la farine > laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Crème liquide g 400   3- Préparer la ganache chocolat
Glucose g 50     - Concasser le chocolat.
Chocolat couverture 55% g 500     - Faire bouillir la crème avec le glucose.
Beurre g 100     - Verser progressivement la crème sur le chocolat.
    - Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.
    - Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.
    - Réserver à température ambiante.
  4- Abaisser et cuire le fond de tarte
    - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
    - Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre.
    - Cuire les fonds de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes.
  5- Finition de la tarte
    - Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte.
    - Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
                                                  Le conseil du chef
    - Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser
       apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié
    - La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.

 

TARTE DE MUNSTER BLANC MIEL ET FRAMBOISES FRAICHES

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA PATE 

  Confectionner la pâte la veille
Farine g 300   1- Confectionner la pâte sucrée noisette la veille.
Noisettes en poudre g 80        Mélanger les noisettes à la farine puis même technique que la pâte sucrée classique.
Beurre g 180

Le lendemain
Sel fin g 2   2- Confectionner l'appareil à Munster
Sucre glace g 100     - Mettre le miel à tiédir. 
Oeufs p 2     - Écraser à la fourchette le Munster blanc.

ELEMENTS DE L'APPAREIL

     - Battre les oeufs avec le sucre > ajouter le miel tiède et la crème fraîche.
Munster blanc non affiné g 350     - Mélanger le tout énergiquement pour rendre l'appareil bien homogène.
Sucre semoule g 200     - Laisser reposer l'appareil 15 minutes.
Miel de sapin g 80     - Ciseler les feuilles de menthe (tailler en fines lanières) et les ajouter à l'appareil  
Crème fraîche cl 50        une fois refroidi et juste avant de le verser dans le fond des tartes.
Oeufs p 8   3- Foncer et cuire à blanc les tartes. Température : 190°C - Temps : 10 minutes. 
Feuilles de menthe f 12     - Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre ou en tartelettes.

FINITION

   4- Garnir et cuire les tartes
Framboises g 350     - Verser l'appareil à Munster dans le fond des tartes > cuire 15 minutes à 190°C.  
       NB : il faut que les tartes restent moelleuses.
  5- Dressage et finition
    - Disposer une douzaine de framboises sur les tartes encore tièdes et déguster.
      Conseil du chef : Le chef vous conseille de servir une sauce Suzette avec ce
       surprenant  dessert.