TARTE AU CITRON ou à L'ORANGE

Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène 

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNE

Pâte

CRÈME AU CITRON

MERINGUE




700 g Eau 4 100 g 40 g 100 g 150 g 4 blancs

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
  1- Peser >  mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte sablée.
  3- Réaliser la crème au citron ou à l'orange.
    - Laver les fruits > râper >  blanchir le zeste.
    - Presser les fruits > ajouter de l'eau pour obtenir 50 cl.
    - Blanchir 2 jaunes et 2 oeufs entiers avec le sucre.
    - Ajouter la maïzena.
    - Faire bouillir le jus des fruits avec l'eau.
    - Verser le liquide bouillant sur l'appareil.
    - Porter à ébullition > retirer du feu > rajouter le beurre et les zestes.
    - Débarrasser et refroidir l'appareil.
  4- Abaisser la pâte > foncer le cercle (diamètre 30 cm) et cuire à blanc.
  5- Confectionner la meringue italienne.
  6- Masquer le fond de tarte avec la crème au citron ou à l'orange.
    - Décorer de meringue avec une douille cannelée.
    - Glacer au four ou sous la salamandre.
  7- Débarrasser la tarte sur grille.

                       Autre garniture que la meringue italienne
  1- Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 300 g de sucre semoule.
  2- Laver soigneusement et canneler 4 citrons ou 3 oranges.
  3- Émincer en fines tranches.
  4- Confire dans le sirop.
  5- Chauffer 200 g de nappage blond.
  6- Disposer les tranches de fruit sur la tarte.
  7- Lustrer avec du nappage blond.