Recette proposée par Jean Christophe Perrin
Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim

 

                TARTE AUX NOIX GRAND MERE (2 tartes de 16 cm de diamètre)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS DE LA PATE

      Vous pouvez utiliser de la pâte sablée ou sucrée ou brisée. 

sablée ou sucrée ou  brisée 

       Prévoir les proportions indiquées sous les pâtes respectives.
APPAREIL A NOIX   1- Préparation de l'appareil à noix la veille.
Noix (cerneaux) g 200     - Mixer moyennement fin les noix.
Sucre semoule g 200     - Monter les oeufs avec le sucre au ruban à froid.
Beurre fondu g 120     - Incorporer délicatement les noix et le beurre fondu.
Oeufs p 4     - Filmer > laisser reposer l'appareil au réfrigérateur.

CARAMEL DE FINITION

   2- Confectionner la pâte sablée ou brisée et réaliser les fonds de tarte.
Sucre semoule g 250     - Abaisser la pâte sablée ou brisée à 2 mm d'épaisseur.
Crème liquide g 150     - Foncer les cercles > cuire les fonds de tarte à blanc.
Beurre g 30     - NB : pour des tartes individuelles (recette de la pâte fois deux)
Gousse de vanille p 1   3- Confection du caramel.

FINITION

     - Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.
Sucre glace                       g        PM      - Faire bouillir la crème > déduire le caramel avec la crème bouillante.

 


  
 
  
 

     - Ajouter le beurre en parcelles et les graines de la gousse de vanille.
    - Conserver le caramel à température ambiante.
  4- Cuisson et finition des tartes.
    - Préchauffer le four à 180°C.
    - Mélanger délicatement l'appareil aux noix.
    - Répartir l'appareil dans chaque fond de tarte et cuire pendant 8 minutes.
    - Décercler et laisser refroidir les tartes.
    - Napper les tartes de caramel > saupoudrer de sucre glace.
- Pour des tartes individuelles de 8 à 10 cm de diamètre prévoir 2 fois la recette de la pâte.
- Si vous ne maîtrisez pas la cuisson du caramel à sec, vous pouvez rajouter un filet d'eau au départ.

 

                TARTE AU FROMAGE BLANC 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE SABLEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

   2- Confectionner la pâte sablée > mettre au froid > laisser reposer 20 à 25 minutes.
APPAREIL

   3- Confectionner la base de l'appareil

Fromage blanc (40%)

g

400

     - Clarifier les oeufs > réserver les blancs.

Oeufs

p

3

     - Préparer les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Sucre semoule

g

 65 + 65

     - Mettre dans une bassine dans l'ordre suivant :

Fécule

g

100

     - Fromage blanc, oeufs (jaunes), sucre semoule, fécule, lait, zestes de citron.

Lait

cl

30

     - Mélanger le tout à l'aide d'un fouet > réserver au froid.

Citron p 1

   4- Abaisser > foncer un moule à manqué (diamètre 20 cm - hauteur 6 cm)

FINITION

   5-Terminer l'appareil et cuire la tarte
Sucre glace g 20

   6- Battre les blancs en neige, les serrer avec 65 g de sucre, puis les incorporer 
Crème liquide g 150

       délicatement  dans l'appareil >    Cuire à 160-170°     pendant 80 à 90 minutes.
Beurre g 30

     - En fin de cuisson, laisser reposer 5 minutes puis retourner et  démouler sur grille.
Gousse de vanille p 1

   7- Finition

FINITION

     - Saupoudrer la tarte de sucre glace.
Sucre glace (facultatif)       g         PM      
     La tarte peut être accompagnée d' une crème anglaise ou d'un coulis de fruits rouges.