| Recette
proposée par Jean Christophe Perrin Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim |
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TARTE AUX NOIX GRAND MERE (2 tartes de 16 cm de diamètre) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA PATE |
Vous pouvez utiliser de la pâte sablée ou sucrée ou brisée. | ||
| Prévoir les proportions indiquées sous les pâtes respectives. | |||
| APPAREIL A NOIX | 1- Préparation de l'appareil à noix la veille. | ||
| Noix (cerneaux) | g | 200 | - Mixer moyennement fin les noix. |
| Sucre semoule | g | 200 | - Monter les oeufs avec le sucre au ruban à froid. |
| Beurre fondu | g | 120 | - Incorporer délicatement les noix et le beurre fondu. |
| Oeufs | p | 4 | - Filmer > laisser reposer l'appareil au réfrigérateur. |
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CARAMEL DE FINITION |
2- Confectionner la pâte sablée ou brisée et réaliser les fonds de tarte. | ||
| Sucre semoule | g | 250 | - Abaisser la pâte sablée ou brisée à 2 mm d'épaisseur. |
| Crème liquide | g | 150 | - Foncer les cercles > cuire les fonds de tarte à blanc. |
| Beurre | g | 30 | - NB : pour des tartes individuelles (recette de la pâte fois deux) |
| Gousse de vanille | p | 1 | 3- Confection du caramel. |
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FINITION |
- Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde. | ||
| Sucre glace g PM | - Faire bouillir la crème > déduire le caramel avec la crème bouillante. | ||
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- Ajouter le beurre en parcelles et les graines de la gousse de vanille. | ||
| - Conserver le caramel à température ambiante. | |||
| 4- Cuisson et finition des tartes. | |||
| - Préchauffer le four à 180°C. | |||
| - Mélanger délicatement l'appareil aux noix. | |||
| - Répartir l'appareil dans chaque fond de tarte et cuire pendant 8 minutes. | |||
| - Décercler et laisser refroidir les tartes. | |||
| - Napper les tartes de caramel > saupoudrer de sucre glace. | |||
| -
Pour des tartes individuelles de 8 à 10 cm de diamètre prévoir 2 fois la recette de la pâte. - Si vous ne maîtrisez pas la cuisson du caramel à sec, vous pouvez rajouter un filet d'eau au départ. |
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TARTE AU FROMAGE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE SABLEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients. |
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2- Confectionner la pâte sablée > mettre au froid > laisser reposer 20 à 25 minutes. |
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| APPAREIL |
3- Confectionner la base de l'appareil |
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Fromage blanc (40%) |
g |
400 |
- Clarifier les oeufs > réserver les blancs. |
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Oeufs |
p |
3 |
- Préparer les zestes de citron à l'aide d'un zesteur. |
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Sucre semoule |
g |
65 + 65 |
- Mettre dans une bassine dans l'ordre suivant : |
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Fécule |
g |
100 |
- Fromage blanc, oeufs (jaunes), sucre semoule, fécule, lait, zestes de citron. |
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Lait |
cl |
30 |
- Mélanger le tout à l'aide d'un fouet > réserver au froid. |
| Citron | p | 1 |
4- Abaisser > foncer un moule à manqué (diamètre 20 cm - hauteur 6 cm) |
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FINITION |
5-Terminer l'appareil et cuire la tarte |
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| Sucre glace | g | 20 |
6- Battre les blancs en neige, les serrer avec 65 g de sucre, puis les incorporer |
| Crème liquide | g | 150 |
délicatement dans l'appareil > Cuire à 160-170° pendant 80 à 90 minutes. |
| Beurre | g | 30 |
- En fin de cuisson, laisser reposer 5 minutes puis retourner et démouler sur grille. |
| Gousse de vanille | p | 1 |
7- Finition |
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FINITION |
- Saupoudrer la tarte de sucre glace. |
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| Sucre
glace (facultatif) g
PM |
La tarte peut être accompagnée
d' une crème anglaise ou d'un coulis de fruits rouges. |
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