TARTE AUX POIRES SUR COMPOTE DE POMMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       PÂTE SUCREE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

   2- Confectionner la pâte sucrée > mettre au froid > laisser reposer 20 à 25 minutes.
ELEMENTS DE LA COMPOTE

   3- Confectionner la compote de pommes

Pommes à cuire

g

600

      - Éplucher les pommes > les couper en quartiers > ôter les pépins.

Sucre semoule

g

100

      - Mettre les pommes dans une russe > rajouter un filet d'eau et le le sucre.

    GARNITURE

      - Cuire à petit feu à couvert > passer au tamis > mettre à refroidir.
Poires g 600      - Foncer un cercle à tarte pour 8 personnes.

FINITION

      - Étaler la compote sur le fond de tarte.
Nappage abricotine g 150      - Éplucher les poires > les émincer et les disposer sur la marmelade.
Amandes effilées g 50    4- Cuire la tarte au four : Température : 200°C - Temps : 30 à 35 minutes.
   5- Chauffer le nappage avec un filet d'eau dans une petite russe.
   6- Griller les amandes effilées
   7- Mettre la tarte sur grille au terme de la cuisson.
   8- Lustrer avec nappage à l'aide d'un pinceau > saupoudrer d'amandes effilées.

 

TARTE AUX RAISINS SUR CREME D' AMANDES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       PÂTE SUCREE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

   2- Confectionner la pâte sucrée > mettre au froid > laisser reposer 20 à 25 minutes.
 CREME D' AMANDES

   3- Réaliser la crème d'amandes.

Beurre

g

100

     - Foncer un cercle à tarte pour 8 personnes > cuire à blanc > laisser refroidir.

Sucre semoule

g

100

     - Battre les blancs en neige > rajouter le sucre semoule et les amandes.

Amandes en poudre

g

100

     - Mettre sur le fond de tarte une fine couche de crème d'amandes.

Oeufs

p

2

     - Disposer les grains de raisins sur la crème.

Farine

g

5

     - Couvrir les raisins avec une partie des blancs montés > lisser à l'aide d'une spatule
Rhum cl 3

     - Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec le restant des blancs.

 ELEMENTS DE L' APPAREIL

     - Décorer la tarte harmonieusement.

Oeufs (blancs) p 4

   4- Cuire la tarte au four : Température : 180°C - Temps : 15 minutes environ

Sucre semoule g 100

   5- Saupoudrer la tarte de sucre glace > cuire 2 à 3 minutes.

Amandes en poudre g 30

   6- Mettre la tarte sur grille au terme de la cuisson.

    GARNITURE

    
Raisin kg 1

   

FINITION

   
Sucre glace g 50