Recettes de 
glaces au lait

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et coupes glacés

Bavarois
aux oeufs

Bavarois
aux fruits


LA  CRÈME ANGLAISE

Crème à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée.
Pour les glaces, on peu utiliser 75 cl de lait et 25 cl de crème et doit être turbinée aussitôt cuite. 

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES

SAUCE et
BAVAROIS

GLACES
AU LAIT

Balance

Lait

50 cl

1litre  ou 60 cl

Mesure

 Crème /  + 40cl 

Russe

Vanille (gousse)

1/2 

2

Spatule

Oeufs

5 jaunes

10 jaunes
Calotte - Bassine

Sucre semoule 

125 g

180 à 200 g

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Travailler sucre et jaunes sans excès.

- Attention à la cuisson, ne pas dépasser 80 à 85°C.

- Transvaser la crème anglaise aussitôt cuite. 

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

2- Faire bouillir        >         3- Peser le sucre              >            4- Clarifier les oeufs      

                      5-Blanchir            >              6- Verser le lait sur l'appareil          >        7- Transvaser dans une russe   

   7- Cuire à la nappe                 >                    8- Passer aussitôt et          >               9- Refroidir rapidement 
 10- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures maximum.

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES
- La crème forme un mousse. - Jaunes et sucre trop travaillés.
- La crème est trop liquide. - Manque de cuisson.

- La crème est floculée (tournée).

- Trop cuite.

ASTUCE
Si la crème est floculée elle peut être reprise en la fouettant vigoureusement.

 

AUTRES PARFUMS
Extrait
de café		 Extrait
de vanille		 Cacao Couverture
chocolat		 Liqueur Alcool
2 cl 2 cl 40 g 80 g 5 à 10 cl
Ajouter au
lait froid		 Ajouter lorsque la
crème est refroidie		 Délayer avant de
l'ajouter au lait froid		 Concasser, ajouter
au lait froid		 Ajouter lorsque la
crème est refroidie