PP8

MATÉRIEL	POUR 8 PERSONNES	GLACES AU LAIT 2 recettes		Proportions pour bombe glacée
Balance	Lait	1L ou 60 cl		75cl
Mesure	Crème	+ 40cl
Russe	Oeufs	10 jaunes	10 jaunes	6 jaunes
Spatule	Sucre semoule	180g	180g	180g
Calotte - Bassine	Parfum selon recette	PM	PM	PM

POUR 8 à 10 PERSONNES				TECHNIQUE > Crème anglaise + parfums
APPELLATION	PARFUMS	U	QT	TECHNIQUE > Crème anglaise + parfums
AMANDES	Sucre (crème anglaise) Tant pour tant Vanille (gousse)		100 g 300 g 1/2 p	Faire bouillir la moitié du lait > rajouter le tant pour tant > laisser infuser 2 heures. Confectionner la crème anglaise avec le restant de lait > rajouter le tant pour tant.
ANTILLAISE	Fruits confits en cubes Raisins secs Kirsch (vieux)		150 g 50 g 10 g	Confectionner une crème anglaise (moitié lait / moitié crème) Mettre à macérer les fruits confits et les raisins au Kirsch. Rajouter le tout en fin de turbinage.
ARMAGNAC	Armagnac		10 g	Ajouter l'Armagnac au moment du turbinage.
CAFÉ	Extrait de café		2 cl	Adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.
CANNELLE	Cannelle		25 g	Dissoudre la cannelle dans un peu de lait chaud, ajouter à la crème cuite.
CARAMEL	Sucre (caramel) Sucre (crème anglaise) Amandes hachées		100 g 150 g 50 g	Confectionner un caramel. Verser le lait bouillant doucement sur le caramel. Réaliser la crème anglaise avec le lait caramélisé. Dorer légèrement les amandes au four, les rajouter à la fin.
CHOCOLAT	Chocolat à cuire ou cacao		150 g	Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.
CHICOREE	Chicorée soluble (Leroux)		40 g	Cuire la crème anglaise > ajouter la chicorée soluble. Laisser refroidir > passer.
COCO	Pulpe de cocos (20%suc.)		300	Cuire la crème anglaise > ajouter la pulpe de coco > passer.
COINTREAU	Cointreau Écorces d'orange confites		10 cl 10 cl	Ajouter les ingrédients à la crème anglaise au moment du turbinage.
MARRON	Pâte de marron Marrons (brisures) Rhum		200 g 200 g 10 g	Mettre les brisures de marron à macérer au rhum. Délayer la pâte de marron dans un peu lait > ajouter à la crème anglaise en fin de cuisson > passer. Rajouter les brisure de marron en fin de turbinage.
MIEL	Miel de sapin		250 g 50 g	Pour la crème anglaise : utiliser 1/2 lait, 1/2 crème et 50 g de sucre semoule. Ajouter le miel à la crème anglaise encore chaude.
PISTACHE	Pâte à pistache		60 à 80 g	Ajouter la pâte à la crème anglaise avant cuisson > passer.
PLOMBIERE	Kirsch Fruits confits		10 cl 200 g	Mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch. Ajouter la préparation à la fin du turbinage.
PRUNEAUX	Crème de pruneaux Pruneaux Armagnac		50 g 200 g 10 g	Hacher et macérer à l'Armagnac les pruneaux. Ajouter à la crème anglaise la crème de pruneaux. Rajouter les pruneaux hachés en fin de turbinage.
PRALINE	Sucre (crème anglaise) Praliné		160 g 120 g	Ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand celle-ci atteint 55° à 60°C. > passer.
SAFRAN	Pistils de safran		5 g	Porter le lait à ébullition > ajouter le pistils > laisser infuser 15 minutes. Passer le lait au chinois > confectionner la crème > passer.
THÉ	Thé		30 g	Porter le lait à ébullition > ajouter le thé > laisser infuser 15 minutes. Passer le lait au chinois > confectionner la crème > passer.
VANILLE	Vanille (gousse)		1 à 2 p	Crème anglaise parfumée à la vanille.