ppstyle

	substances sucrantes
1 SIROP DE SUCRE INVERTI		GLUCOSE atomisé - 2 - SIROP DE GLUCOSE Pouvoir sucrant plus faible que le saccharose	3 TRIMOLINE Pouvoir sucrant supérieur de 20 à 25% à celui du saccharose

Propriétés : améliorent la plasticité et la texture des glaces et sorbets ; évitent la cristallisation, allongent la conservation. 1- c'est un mélange de 2 formes de glucose (le dextrose et le lévulose ; ce dernier abonde dans le raisin). 2- sous forme de poudre ou de sirop épais, visqueux, incolore et transparent. Il provient des céréales et des pommes de terre. 3- sucre inverti fabriqué avec les meilleurs sucres raffinés (dextrose et lévulose) ; elle est très pure.

	STABILISATEURS
AGAR AGAR		FARINE DE CAROUBE	PECTINE

Propriétés : émulsifient et stabilisent les composants, améliorent la viscosité, l'onctuosité et l'aspect crémeux des glaces et des sorbets. Pour en savoir plus sur les additifs. http://www.artifrance.fr/cngf/1les_additifs.htm

	matériel pour la CONFECTION DES GLACES ET SORBETS LE STOCKAGE ET LA DISTRIBUTION
1 pèse SIROP ou densimètre	PASTEURISATEUR sorbetière	sorbetière	Conservateur	BAC DE STOCKAGE

2 éprouvette	3	4	5	cuillère à glace

1 et 2 - pour vérifier la densité de l' appareil ou du mix (sirop + pulpe de fruit). 3 - l'appareil ou le mix est dans le pasteurisateur (24 heures max.) jusqu'au moment du sanglage qui se déroule dans la sorbetière. 4 - sorbetière sans pasteurisateur. 5 - conservateur pour les glaces et sorbets.