produits spécifiques
ET Matériel |
substances sucrantes |
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1-
SIROP DE |
2 -GLUCOSE
atomisé
SIROP DE GLUCOSE |
3-
TRIMOLINE |
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Propriétés
: améliorent la plasticité et la texture des glaces et sorbets ; évitent la cristallisation,
allongent la conservation. 1- c'est un mélange de 2 formes de glucose (le dextrose et le lévulose ; ce dernier abonde dans le raisin). 2- sous forme de poudre ou de sirop épais, visqueux, incolore et transparent. Il provient des céréales et des pommes de terre. 3- sucre inverti fabriqué avec les meilleurs sucres raffinés (dextrose et lévulose) ; elle est très pure. |
STABILISATEURS |
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AGAR AGAR |
FARINE DE CAROUBE |
PECTINE |
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Propriétés
: émulsifient et stabilisent les composants, améliorent la viscosité,
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matériel pour la CONFECTION DES GLACES ET SORBETS |
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LE STOCKAGE ET LA DISTRIBUTION |
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PASTEURISATEUR
sorbetière |
sorbetière | Conservateur |
BAC DE STOCKAGE |
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1 2 |
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éprouvette |
3 |
4 |
5 |
cuillère à glace |
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1 et 2 pour vérifier la
densité
de l' appareil
ou du mix (sirop + pulpe de fruit). 3 - l'appareil ou le mix est dans le pasteurisateur (24 heures max.) jusqu'au moment du sanglage qui se déroule dans la sorbetière. 4 - sorbetière sans pasteurisateur. 5 - conservateur pour les glaces et sorbets. |