FRUITS MELBA   -   Pêches - Poires - Fraises - Framboises

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE > GLACE VANILLE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

 2- Confectionner le sirop pour les pêches ou les poires.

Vanille (gousse)

p

1

 3- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille. 

Oeufs (jaunes)

p

6 à 8

 4 - Préparer et pocher les fruits

Sucre semoule

g

200

     - Pêches > monder > pocher.  10 minutes selon qualité.

éléments PRINCIPAUX 

    - Poires > évider par le bas avec une cuillère à lever les légumes 

Pêches  de 100 g

p

8

        > pocher 30 minutes selon qualité.

ou poires de 150g

p

8

 5- Confectionner le coulis de framboises

ou fraises

g

800

  6- Dresser en coupe ou en tulipe 

ou framboises

g

800

    - Pêches > couper en deux > retirer le noyau > disposer autour de la glace.

Citron (1pièce)

g

100

    - Poires > disposer sur la glace, la tige vers le haut.

SIROP

    - Napper le tout sans excès.

Eau

g

80

 
                                                     METS SIMILAIRES
      Pêches Montreuil : Peler > pocher > dresser sur glace vanille. 
                                   Napper > 1/2 coulis de framboises, 1/2 coulis d'abricots.
      Fraises Nina : Fraises des bois macérés au kirsch et marasquin dresser
                               sur sorbet à l'ananas > décorer crème chantilly (30 cl)
        NB :les pêches et poires fraîches peuvent être remplacées par des 
               fruits au sirop.
Sucre semoule g 800
Citron (1pièce) g 100

Vanille (gousse)

p

1

SAUCE

Framboises

g

50

Sucre glace

g

3

 

    		
    
      

    		
    
      

    		
  

  

    
    
    
    
  

  

  





  




  

  

  

    

      POIRE
        BELLE HELENE
      
    

    

      
        
POUR
        8 PERSONNES

      		
      
        
U

      		
      
        
QT

      		
      
        
TECHNIQUE
        DE FABRICATION

    

    

      
        
BASE
        >  GLACE VANILLE

    
      
 1- Peser et mesurer les ingrédients.

    

    

    
      
Lait

    
      
cl

    		
    
      
80

    		
  
    
 2-  Confectionner 
    le sirop pour les poires.

    

    

    
      
Vanille
      (gousse)

    		
    
      
p

    		
    
      
1

    		
    
      
 3- Confectionner
      la crème anglaise puis la glace
      vanille. 

    

    

    
      
Oeufs
      (jaunes)

    
      
p

    		
    
      
6
      à 8

    		
    
      
 4
      - Préparer et  pocher les
      poires.

    

    

    
      
Sucre
      semoule

    
      
g

    		
    
      
200

    		
    
      
   
       - Évider par le bas avec une cuillère
      à lever les légumes 

    

    

      
        
éléments
        PRINCIPAUX 

    
      
     
      > pocher 30 minutes selon
      qualité.

    

    

    
      
Poires de 150g

    		
    
      
p

    		
    
      
8

    		
  
    
 
    5- Confectionner la sauce chocolat (recette n°1).

    

    

    
      
Citron (1pièce)

    		
    
      
g

    
      
100

  
    
  6-
    Dresser en coupe ou en tulipe 

    

    

    
      
ou
      fraises

    		
    
      
g

    		
    
      
800

    		
  
    
    
    - Disposer  les
    poires sur la glace, la tige vers
    le haut.

    

    

    
      
ou framboises

    		
    
      
g

    		
    
      
800

    		
  
    
     - Sauce
    chocolat en saucière bien chaude.

  		
    

    

    
      
SIROP
    

  
  
    

    

    
      
Eau

    
      
g

    
      
800

  
                                  METS SIMILAIRES
    

       Poires chantilly: 


        Pocher  > dresser 
    sur glace vanille.  
         

                  Napper  >
    sauce chocolat > décorer crème 
    chantilly (30 cl)


          NB 
    : les poires fraîches peuvent être remplacées par des  fruits au
    sirop.
    
  		
    

    

    
      Sucre semoule
    
      g
    
      400
    

    

    
      Citron (1pièce)
    
      g
    
      100
    

    

    
      
Vanille (gousse)

    
      
p

    
      
1

    

    

    
      
SAUCE
    

    

    

    
      
      Chocolat couverture
    
    
      g
    
    
      300
    
    

    

    
      
      Eau
    
    
      cl
    
    
      30
    
    

    

    
      
Beurre

    		
    
      
g

    		
    
      
40