LA  CRÈME AU BEURRE

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation crème au beurre.
 C'est la qualité du beurre qui va déterminer la qualité de votre crème.

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES

PROPORTIONS

Balance

Eau

5 cl

Mesure

Sucre semoule

180g

Poêlon à sucre

Oeufs entiers

2

Th. à sucre

 Oeufs (jaunes) 2

Calotte

Beurre

250 g

Bassine - Fouet

Parfum (extrait)

Vanille, café

 

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.
- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.
- Bien nettoyer le poêlon à sucre.
- Mettre le beurre bien en pommade.
- Cuire le sucre au degré près.
- Bien émulsionner les jaunes avec le corps gras.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

    2- Faire les pesées        >      3- Marquer 
                                              sucre en cuisson

  >    4- nettoyer les bords    >       5- CUIRE au "grand filet"

         6- Clarifier           >                  7- Verser sucre cuit sur les jaunes      >        8- Battre jusqu'à refroidissement   

                 9- Ramollir           >             9- Ajouter le beurre à l'appareil      >       10- Parfumer >  corner les bords

Autres recettes de crème au beurre

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES
- Le sucre bloque en contact des jaunes - Jaunes trop froids
- La crème ne tient pas - Sucre pas assez cuit
- La crème est lourde - Sucre trop cuit

ASTUCE
- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop froid 
  ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème
  N.B: Pour obtenir une crème plus légère, on peu utiliser 1 oeuf entier et 3 jaunes.