LES CRÈMES AU BEURRE 

  Leur composition et leur technique de fabrication, rend ces deux crèmes plus fragiles.
  De préférence, ne pas traiter ces recettes en été et les crèmes sont à utiliser rapidement.

BASE CREME ANGLAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Lait

cl

15

  2- Couper le beurre en parcelles > mettre à ramollir.

Oeufs (jaunes)

p

3

  3- Confectionner la crème anglaise > faire refroidir.

Sucre semoule

g

170

  4- Réduire le beurre en pommade.

Parfum (vanille, café)

cl

PM

  5- Incorporer progressivement le beurre dans la crème bien froide.

Beurre

g

300

  6- Travailler vigoureusement la crème > parfumer.

  7- Stocker dans une zone pas trop froide.

METHODE GENOISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Beurre

g

300

  2- Couper le beurre en parcelles > mettre à ramollir.

Oeufs 

p

3

  3- Confectionner la base génoise > travailler jusqu'à refroidissement.

Sucre semoule

g

170

  4- Réduire le beurre en pommade.

Parfum (vanille, café)

cl

PM

  5- Incorporer progressivement le beurre dans la crème bien froide.

  6- Travailler vigoureusement la crème > parfumer.

  7- Stocker dans une zone pas trop froide

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Beurre

g

300

  2- Couper le beurre en parcelles > réduire en pommade.

Oeufs (blancs)

p

4

  3- Réaliser la meringue italienne.

Sucre semoule

g

250

  4- Incorporer progressivement le beurre dans l'appareil tempéré.

Parfum (vanille, café)

cl

PM

  5- Travailler vigoureusement la crème > parfumer.

  6- Stocker dans une zone pas trop froide.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Beurre

g

300

  2- Couper le beurre en parcelles > réduire en pommade.

Oeufs (blancs)

p

4

  3- Réaliser la meringue Suisse.

Sucre semoule

g

250

  4- Incorporer progressivement le beurre dans l'appareil tempéré.

Parfum (vanille, café)

cl

PM

  5- Travailler vigoureusement la crème > parfumer.

  6- Stocker dans une zone pas trop froide.