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LA CRÈME PÂTISSIÈRE |
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Crème à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée. |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Pesées exactes. |
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- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour la mettre à infuser dans le lait |
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- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
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- Verser le lait bouillant sur l'appareil. |
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- A l'épaississement lors de la cuisson, ôter la russe du feu, bien mélanger et remettre sur le feu. |
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- Faire bouillir 2 à 3 minutes tout en remuant vigoureusement. |
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matériel |
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Balance et mesure |
Russe |
bassine |
Fouet |
Maryse |
Plaque |
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ingrédients (pour 8 à 10 personnes) |
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Lait |
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Vanille |
Œufs |
Sucre s. |
Maïzena |
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Farine |
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1-
80 cl |
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1
gousse |
6
jaunes |
160
g |
80 à 100
g |
ou |
120 g 70 g 70 g |
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1- pour choux à la crème
et éclairs |
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NB : pour les soufflés, remplacer la maïzena par de la farine. |
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TECHNIQUE |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et mesurer |
Fendre
la gousse |
Mettre
le lait à bouillir |
Clarifier
les œufs |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Rajouter
le sucre semoule |
Blanchir jaunes + sucre |
Rajouter
la maïzena
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Verser
la moitié du lait |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Verser la préparation dans |
10- Cuire rapidement |
Débarrasser
la crème dans |
Filmer la crème puis
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| AUTRES PARFUMS | ||||||
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Extrait |
Extrait |
Cacao |
Couverture |
Praliné |
Liqueur |
Alcool |
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Ajouter
au |
Ajouter
lorsque la |
Délayer
puis ajouter |
Concasser,
ajouter |
Bien
délayer dans |
Ajouter
lorsque la |
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LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
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- La crème est longue à bouillir |
- Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher |
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- La crème à attachée |
- Mauvaise maîtrise de la cuisson |
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- La crème est trop liquide |
- Pas assez cuite, mauvaise pesée |
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ASTUCE |
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Si
la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant,
l'épaississement est immédiat et le |
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