ppstyle

TECHNIQUE

1- Poser le cul de poule
sur la glace puis rajouter
la crème.

2- Fouetter
énergiquement.

3- Prélever de temps
en temps un peu de crème
avec le fouet pour vérifier
l'épaississement.

4- ajouter le sucre
glace dès que la crème
se tient au fouet ...

BAVAROIS

APPAREILS

CHARLOTTES

MOUSSES
au chocolat - aux fruits

MOUSSES

Vanille

Aux fruits

Parfait

Bombe

Liqueur

fruits

Fruits

Noir

Blanc

Glacées

LA CRÈME FOUETTÉE et CHANTILLY

La crème fraîche fouettée, additionnée de sucre et parfumée
prend l'appellation " crème chantilly "

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas monter la crème trop à l'avance.

- La crème doit être très froide.

- La bassine hémisphérique de taille appropriée et réfrigérée.

- Utiliser un fouet souple.

- La crème doit être montée dans une zone froide.

- Sucrer la crème au sucre glace en fin de réalisation.

MISE EN PLACE


Crème : 1 litre à 35% de M.G. Sucre glace : 120 grammes Vanille : extrait ou gousse	Bassine hémisphérique ou cul de poule Fouet souple	Bassine + glaçons
NB : la vanille peut éventuellement être remplacée par du sucre vanillé.

5	6	7	8

... puis un filet d'extrait de vanille ou quelques grains de vanille prélevés sur la gousse.		5- Corner les bords puis utiliser aussitôt ou filmer et réserver au frais.

LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- La crème ne développe pas.	- Éléments pas assez froids.
- La crème s'est dissociée .	- Crème trop battue.
UTILISATIONS
Vacherins, coupes glacées, choux chantilly...

LA MOUSSE DE LAIT

C'est du lait émulsionné légèrement sucré et stabilisé à la pectine.
La technique de réalisation est semblable à celle de la crème fouettée.