LA CRÈME CHIBOUST


C'est une crème pâtissière parfumée, collée à gélatine et additionnée d'une meringue.
Crème à réaliser au dernier moment et avec le maximum de précaution d'hygiène.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.
- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.
- Blancs bien montés.

- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la meringue.

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

POUR 8  PERSONNES


  30 cl

1gousse

 4 jaunes

 125g



Gélatine


30g

 15g

   4 blancs 50g

 

 
TECHNIQUE

  Première phase
   1- Faire les pesées.
  Deuxième phase
   2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
  Troisième phase
   3- Réaliser la crème pâtissière.
   4- Égoutter >  presser et rajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière bouillante.
   5- Débarrasser la crème pâtissière collée.
   6- Maintenir la crème au chaud au bain-marie à +63°C minimum.
   7- Monter les blancs d 'oeufs en neige.
   8- Rajouter 50g de sucre à la fin > bien serrer les blancs.
  Quatrième phase
   9- Incorporer la crème bouillante dans les blancs meringués en mélangeant délicatement.
 10- Utiliser la crème aussitôt.

 

 
LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- La crème relâche

- Blancs mal montés
- Mauvaise incorporation de la crème dans les blancs meringués

UTILISATIONS

Saint - Honoré, choux, religieuses.