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	Autre recette de frangipane		La galette des rois et Pithiviers

FRANGIPANE - CRÈME D' AMANDES

La crème d'amandes est appelée Frangipane par les pâtissiers.
Son utilisation remonterait à 1746. Son non viendrait de Frangipani, l'inventeur d'un parfum à base d'amandes.
Pour certains professionnels, une Frangipane est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière
avec les proportions de deux tiers de crème d'amandes pour un tiers de crème pâtissière.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien ramollir le beurre à la spatule.

- Fouetter énergiquement le beurre.

- Incorporer les amandes en deux fois.


MISE EN PLACE MATÉRIEL	POUR 8 PERSONNES
	Beurre		Amandes en poudre
	125g	125g	125g
			Rhum	Vanille
	2	10g	5 cl	PM

TECHNIQUE

Première phase
   1- Faire les pesées.
Deuxième phase
   2- Couper le beurre en parcelles et le mettre dans une bassine.
   3- Ramollir le beurre à la spatule.
   4- Fouetter le beurre pour lui donner la consistance de pommade.
   5- Ajouter le sucre tout en travaillant pour obtenir un mélange homogène.
   6- Rajouter la moitié des amandes.
   7- Incorporer les oeufs préalablement battus.
   8- Compléter avec le restant des amandes et la farine.
   9- Parfumer la crème.
10- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3°C / 24heures maxi.


LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- La crème n' est pas lisse	- Beurre mal travaillé
- La crème n'est pas assez ferme	- Beurre trop mou
UTILISATIONS
Pithiviers aux poires, galette fourrée, tarte aux fruits, crêpes farcies.