FRANGIPANE - CRÈME D' AMANDES

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

-  Bien ramollir le beurre à la spatule.

- Fouetter énergiquement le beurre.

- Incorporer les amandes en deux fois.

matériel

Balance

2 calottes

Fouet

1 spatule

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Première phase
   1- Faire les pesées.
  Deuxième phase
   2- Confectionner la crème pâtissière > mettre à refroidir > réserver au frais.
   3- Couper le beurre en parcelles et le mettre dans une bassine.
   4- Ramollir le beurre à la spatule.
   5- Fouetter le beurre pour lui donner la consistance de pommade.
   6- Ajouter le sucre tout en travaillant pour obtenir un mélange homogène.
   7- Rajouter la moitié des amandes.
   8- Incorporer la crème pâtissière.
   9- Compléter avec le restant des amandes.
 10- Parfumer la crème.
 11- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C / 24heures maxi.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème n' est pas lisse

- Beurre mal travaillé

- La crème n'est pas assez ferme

- Beurre trop mou

UTILISATIONS

Pithiviers aux poires, galette fourrée, tarte aux fruits, crêpes farcies.