LA CRÈME DIPLOMATE

C'est une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.
Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
 - Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.
- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.
-  La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la crème fouettée.

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES


  40 cl

1gousse

 4 (jaunes)

 120g


40g

 15g

   40 cl 40g

 

 
TECHNIQUE

  Première phase
  1- Faire les pesées.
  Deuxième phase
  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper
  Troisième phase
  3- Réaliser la crème pâtissière 
  4- Égoutter >  presser et rajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière bouillante.
  5- Débarrasser la crème pâtissière collée et la mélanger régulièrement.
  Quatrième phase
  6- Réaliser la crème chantilly
  Cinquième phase
  7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème pâtissière froide dans la crème fouettée.


 
AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Praliné 
Pistache

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

50 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer puis ajouter
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Bien délayer dans
un peu de lait

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

 

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La crème est longue à bouillir - Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher
- La crème à attachée - Mauvaise maîtrise de la cuisson
- La crème est trop liquide - Pas assez cuite, mauvaise pesée

- La crème n'est pas assez homogène

- Crème pâtissière incorporée trop rapidement

ASTUCE
- Si la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement est immédiat et le risque qu'elle attache moindre.

UTILISATIONS
Feuillantine et mille feuilles aux fruits,  tarte aux fruits, crêpes farcies.