LA CRÈME DIPLOMATE

C'est une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.
Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
 - Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.
- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.
-  La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la crème fouettée.



matériel

Balance et mesure

Russe

 Fouet

2 bassines

Cul de poule

Fouet souple

Spatule

Maryse



ingrédients   (pour 8 personnes)

Lait

Vanille

Oeufs 

Sucre s.

Maïzena

Gélatine (feuille)

Crème

Sucre glace




40 cl

1 gousse

4 jaunes 

120 g

40 g

15 g

40 cl

40 g



TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
 les ingrédients

Mettre les feuilles de 
gélatine à tremper

Confectionner la crème
pâtissière

rajouter la gélatine  
égouttée et pressée


5

Réaliser la crème chantilly

1- Poser le cul de poule 
sur la glace puis rajouter
 la crème

2- Fouetter
 énergiquement

3- Prélever de temps 
en temps un peu de crème
  avec le fouet pour vérifier  
l'épaississement

4- ajouter le sucre
 glace dès que la crème
se tient au fouet ...


6

7

8

9

Incorporer progressivement et délicatement la crème 
pâtissière  dans la crème fouettée

Débarrasser. Utiliser aussitôt, sinon filmer puis réserver 
au frais. A consommer dans la journée


AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Praliné 
Pistache

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

50 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer puis 
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Bien délayer dans
un peu de lait

Ajouter lorsque la
crème est refroidie


LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La crème est longue à bouillir - Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher
- La crème à attachée - Mauvaise maîtrise de la cuisson
- La crème est trop liquide - Pas assez cuite, mauvaise pesée

- La crème n'est pas assez homogène

- Crème pâtissière incorporée trop rapidement

ASTUCE
- Si la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement est immédiat et le risque qu'elle attache moindre.

UTILISATIONS
Feuillantine et mille feuilles aux fruits,  tarte aux fruits, crêpes farcies.