LA CRÈME GANACHE

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Concasser régulièrement le chocolat.
- Ajouter en une fois le chocolat dans la base.

- Mélanger énergiquement la crème.

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

POUR 1 KG DE GANACHE

20 cl 10 cl 700g


Vanille


Liqueur ou alcool

1/2 Gousse

10 cl

 

 
TECHNIQUE

  Première phase
 1- Faire les pesées.
  Deuxième phase
 2- Mettre dans la russe, crème, lait et la vanille.
 3- Faire bouillir et laisser infuser la vanille une minute.
 4- Ajouter en une fois le chocolat ou la couverture concassé.
 5- Mélanger et lisser au fouet.
  Troisième phase
 6- Débarrasser dans une bassine.
 7- Ajouter à chaud liqueur ou l'alcool.
 8- Mélanger au fouet.
 9- Faire refroidir.

 

 
POUR LES TRUFFES AU CHOCOLAT

 Travailler la ganache lorsqu'elle est presque froide à la spatule 
  pour la faire mousser.
UTILISATIONS

Garniture d'entremets, petits gâteaux...