LA CRÈME GANACHE

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Concasser régulièrement le chocolat.
- Ajouter en une fois le chocolat dans la base.

- Mélanger énergiquement la crème.



matériel

Balance et mesure

Tamis

Fouet

Calotte

Maryse


                   ingrédients   
                              

Crème

Lait

Vanille

Chocolat
couverture

Liqueur
ou alcool

20 cl

10 cl

1/2 gousse

700 g

8 à 10 cl


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
 les ingrédients

Mettre dans la russe
la crème et le lait

Ajouter la demie 
gousse de vanille

Faire bouillir


5

6

7

8

Concasser le chocolat 

Ajouter hors du feu le chocolat en une fois

Mélanger au fouet

Lisser la crème


9

10

11

12

Débarrasser la crème
dans une calotte

Ajouter à chaud la 
liqueur ou l'alcool

Nettoyer les bords
de la calotte

Filmer entreposer
 au frais


 

POUR LES TRUFFES AU CHOCOLAT

 Travailler la ganache lorsqu'elle est presque froide à la spatule 
  pour la faire mousser.
UTILISATIONS

Garniture d'entremets, petits gâteaux...