LA CRÈME MOUSSELINE

C'est une crème pâtissière collée à la gélatine, additionnée de beurre et parfumée selon utilisation.
Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.

- La crème doit être froide sans excès lors de l'incorporation dans le beurre.

MISE EN PLACE MATÉRIEL

POUR 8  PERSONNES

 40cl

4

120g 

Vanille

50g

250g

PM

  Première phase
   1- Faire les pesées.
  Deuxième phase
   2- Réaliser la crème pâtissière. avec deux oeufs entiers et 2 jaunes.
   3- Débarrasser la crème dans une bassine.
   4- Incorporer de suite 50g de beurre.
   5- Refroidir la crème en la fouettant de temps en temps.
  Troisième phase
   6- Ramollir, puis fouetter énergiquement le restant du beurre au fouet à blanc 
       ou au  batteur-mélangeur pour obtenir une masse mousseuse.
  Quatrième phase
   7- Ajouter au beurre mousseux le 1/4 de la crème épaisse refroidie sans excès.
   8- Mélanger en fouettant énergiquement.
   9- Incorporer le complément de crème de la même manière, en 3 fois.
 10- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures maximum.
       Aromatisation : Cette crème peut recevoir tous les parfums, mais les alcools et liqueurs
        lui conviennent mieux.
       NB: Pour le Paris-Brest, les proportions de la crème sont légèrement réduites.

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer avant de
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

- La crème est lourde

- Beurre pas assez travaillé

- La crème manque de corps 

- Crème pâtissière mal tempérée

UTILISATIONS

 Mille feuilles, Paris - Brest, fraisiers....