LA CRÈME MOUSSELINE

C'est une crème pâtissière additionnée de beurre
 et parfumée selon utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.

- Fouetter énergiquement le beurre incorporé en un deuxième temps.

- La crème doit être froide sans excès lors de l'incorporation dans le beurre.


matériel

 

Balance et mesure

Russe

 Fouet

 

 

 

 

 

 

 

 bassine

Spatule

Maryse

  ingrédients   (pour 8 personnes)

Lait

Œufs

 Sucre s.

Maïzena

Beurre

Vanille


40 cl

4 pièces

120 g

40 g

 50 g

P.M.


TECHNIQUE
 

1

2

3

4

Peser et mesurer
 les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Confectionner la crème
pâtissière puis la débarrasser

Incorporer de suite  
50 g de beurre 


5

6

7

8

Ramollir le beurre puis le fouetter énergiquement
à l'aide d'un fouet souple pour le rendre mousseux

Rajouter au beurre le 1/4
de la crème tiède

Incorporer le complément
de la crème de la même
manière en 3 fois

Aromatisation : Cette crème peut recevoir tous les parfums, mais les alcools et liqueurs lui conviennent mieux.
NB: pour le Paris-Brest, les proportions de la crème sont légèrement réduites.


9

10

Débarrasser. Utiliser aussitôt, sinon filmer puis réserver 
 au frais à + 3°C /  24 heures maximum


AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer avant de
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie
LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème est lourde

- Beurre pas assez travaillé

- La crème manque de corps 

- Crème pâtissière mal tempérée

UTILISATIONS

 Mille feuilles, Paris - Brest, fraisiers....