Savarins chantilly 

Savarins au Kirsch


LA PATE A SAVARIN (en direct)

Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène. 
 Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL

 8 PERSONNES

PROPORTIONS

Balance

Farine

250 g

Tamis

Sel fin

5 g

Mesure

Lait 

 8 cl

Cul de poule

Levure de bière

10 g

Russe

Oeufs

2 pièces

Moules à savarin

Sucre semoule

20 g

20 g >  moules

 Beurre 

80 + 20 g

 Pour les Babas :

Raisins secs

50g

Proportions pour grands moules ou en individuel

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré à + 20 + 30°C

- Faire "lever" la pâte sans excès (doubler le volume).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients
2- Faire toutes les pesées   >    3- Tiédir le lait

     >     4- Tamiser la farine  >  mettre en fontaine

 5- Délayer la levure dans la 1/2 du lait > ajouter à la farine  + sel et sucre     >            6- Battre à la main

   

 7- Ajouter moitié de lait restant       
      + beurre fondu >  corner  

8- Mettre à pousser à couvert 
9- Rompre la pâte  

10- Beurrer les moules 
      > les remplir à mi-hauteur  

 11- Laisser pousser en étuve tiède  (30-35°)  -  12- Cuire à 180°-200°C pendant 25minutes environ.  
 13- Sitôt cuits > démouler les savarins et les disposer sur grille.

 

 

CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES
- La pâte colle aux doigts  - Pas assez travaillée
- La pâte développe mal ou pas assez  - Quantité insuffisante de levure
 - Manque de corps
- La pâte retombe à la cuisson  - Trop poussée

 

POUR RÉALISER LA PÂTE A SAVARIN A LA MACHINE

 1- Délayer la levure dans le lait tiédi. 
  2- Mélanger dans la cuve : les oeufs, le sel fin et le sucre semoule.
  3- Ajouter la levure avec le lait.
  4- Adjoindre la farine.
  5- Pétrir et corser la pâte.
  6- Ajouter le beurre en parcelles.
  7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte.
  8- Contrôler la pâte.
  9- Laisser pousser la pâte.