BISCUIT GLAcé AUX GRIOTTES

C'est un appareil à parfait glacé parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

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MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8 à 10  personnes

MATERIEL

Sirop  pour l'appareil

Eau  :

100 g

Balance

 1

Sucre semoule :

170 g

 Russe

 1

Appareil à parfait

Culs de poule

 2

Griottes au Kirsch :

160 g

Bassine

 1

Crème fleurette :

30 cl

Fouet à blancs

 1

Kirsch :

 5 cl

Moules

  2

Œufs (jaunes):

6 pièces

Décor 

  Sirop  pour puncher

Crème fleurette:

10 cl

Eau  :

10 cl

Sucre glace :

10 g

Sucre semoule :

100 g

Griottes :

20 g

Kirsch :

 5 cl

Génoise : Dimensions  du moule.

  Diamètre : 24 cm - Hauteur : 5 cm

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6

7

8

Clarifier les œufs, battre légèrement les jaunes puis
verser le sirop tout en mélangeant

Monter l'appareil au bain-marie comme pour la génoise
puis refroidir rapidement

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10

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Couper la génoise en trois
disques de même épaisseur

Poser le premier disque au
fond du cercle puis  bien
imbiber la génoise

 Monter la crème fouettée puis l'incorporer délicatement
et progressivement dans l'appareil

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Parfumer l'appareil
au Kirsch selon goût

Mettre une première couche d'appareil  sur le premier
disque puis l'étaler régulièrement

Ajouter la moitié des
griottes au Kirsch

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20

Répartir les griottes sur l'appareil puis ajouter le
deuxième disque en appliquant une légère pression

Imbiber le deuxième
disque puis ajouter une
deuxième couche d' appareil

Ajouter le restant des
griottes au Kirsch

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Imbiber le troisième disque puis le poser sur l'appareil
en appliquant une légère pression
Entreposer le biscuit 1heure au froid négatif (-18 °C)

Retirer le cercle puis masquer le dessus du biscuit

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Masque le pourtour du biscuit puis faire
un léger motif sur le dessus

Garnir le pourtour du
biscuit avec des copeaux
de chocolat

Décorer et garnir le biscuit
avec goût puis le stocker
au froid négatif (-18 °C)

 NB :  sortir le biscuit du congélateur 20 minutes avant de le servir puis l'entreposer au réfrigérateur.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.