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LES SUCRES CUITS

- Sous l'action de la chaleur humide, le sucre passe par différentes phases avant d'arriver au stade dit "caramel",
l'eau s'évapore, le sirop se concentre et la température de la masse augmente.

RECOMMANDATIONS

- Utiliser un matériel en parfaite propreté.

- Utiliser de préférence du sucre en morceaux celui-ci est plus raffiné.

- La bassine ou poêlon seront en cuivre.

- Prévoir un récipient rempli d'eau à côté de la cuisson.

- Ajouter au sucre 1/3 de son poids en eau.

MISE EN PLACE DU MATERIEL

TECHNIQUE

Première phase
1- Réunir dans le poêlon eau et sucre (1/3 d'eau par rapport au poids en sucre).
2- Poser sur un feu vif.
Deuxième phase
3- Remuer sans interruption avec l'écumoire afin que toutes les particules de sucre soient
       fondues à ébullition.
Troisième phase
4- A ébullition, réduire la flamme ou mettre sur le côté du feu.
5- Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon à l'aide d'un pinceau mouillé.
6- Ajouter le cas échéant quelques gouttes de jus de citron.
7- Écumer le sirop et remettre sur le feu.
Quatrième phase
8- Rincer le thermomètre à l'eau chaude et le mettre dans le sirop côté queue du poêlon
      pour le protéger de la chaleur excessive.
9- Surveiller attentivement la cuisson et réduire le feu lorsque vous arrivez à environ 5°C
      au-dessous du point de cuisson souhaité.
10- Arrivé au terme de la cuisson > ôter le poêlon du feu et plonger le fond quelques instants
       dans une calotte contenant de l'eau glacée.

MOYENS DE VÉRIFIER LA CUISSON

CUISSON AUX DOIGTS :
- Prévoir un petit récipient contenant de l'eau très froide.
- Y plonger durant quelques secondes le pouce, l'index et le majeur.
- Secouer les doigts pour éliminer l'excès d'eau.
- Plonger les doigts rapidement dans le sirop bouillant en les refermant.
- Replonger les doigts aussitôt dans l'eau froide.
- Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre cuit (voir tableau cuisson du sucre).
CUISSON AU THERMOMÈTRE :
- Placer un thermomètre à sucre (80 à 200°) au centre de la bassine.
- Lire le degré comme avec tout autre thermomètre.

A SAVOIR

- Les particules de sucre non fondues à l'ébullition ne fondront plus.
- Quand on remue le sirop avec l'écumoire, éviter de frotter sur les bords de la bassine afin d'éviter le "tournage" du sucre.
- La cuisson aux doigts requiert une longue habitude surtout pour les degrés élevés.

*PRINCIPALES PHASES DE LA CUISSON DU SUCRE*
DÉSIGNATION	T°	DENSITÉ CONCENTRATION (poids de sucre par kg)	CONTRÔLE MANUEL	UTILISATIONS
NAPPE	105°C	1.2964 D ou 33° Baumé 750 g	Une mince épaisseur de sirop recouvre l'écumoire et celui-ci forme des gouttes avant de tomber	Fruits au sirop Compotes Punchage des babas et savarins
PETIT FILET	107°C	1.3199 D ou 35° Baumé 800 g	Une goutte de sirop pris entre le pouce et l'index en écartant ceux-ci, un filet de sucre s'allonge de 2 à 3 cm	Gelées Fruits confits Mousses de fruits
GRAND FILET	110°C	1.3319 D ou 36° Baumé 850 g	Les fils s'allongent sans se casser, ils sont plus épais et plus résistants	Crème au beurre à base de jaunes uniquement Fruits confits Marrons glacés
PETIT BOULE	115 / 117°C	1.3440 D ou 37° Baumé 950 g	Pris entre les doigts, en roulant le sucre, on peu former une boule molle	Crème au beurre à base d' oeufs entiers et jaunes Mousse de fruits Appareils à bombes, parfaits et soufflés glacés
BOULE	120°C	1.3680 D ou 39° Baumé 975 g	La boule de sucre se forme et se roule plus facilement elle est un peu plus consistante	Crème au beurre à base d' oeufs entiers Fondant mou Meringue italienne
GROS BOULE	125/ 130°C	1.3830 D ou 40°C Baumé 985 g	La boule de sucre devient plus ferme et reste ronde	Meringue italienne Rochers Caramels mous
PETIT CASSE	135/ 140°C	L'utilisation du densimètre n'est plus possible 995 g	Il ne forme plus une boule et devient cassant. Il paraît dur mais colle sous la dent	Pâte d'amandes Nougat de Montélimar Bonbons, caramels
GRAND CASSE	145/ 150°C	L'utilisation du densimètre n'est plus possible 1000 g	Il casse nettement et ne colle plus sous les dents	Confitures Pâtes de fruits Sucre tiré/soufflé
PETIT JAUNE	155°C	L'utilisation du densimètre n'est plus possible	Le sucre commence à jaunir	Glaçage des fruits farcis et des choux Pièces montées Nougatine, praliné
JAUNE	160°C		Couleur jaune paille
GRAND JAUNE	165°C		Couleur jaune foncé
CARAMEL	170/ 180°C	L'utilisation du densimètre n'est plus possible	Coloration du sucre de plus en plus accentuée	Crème caramel Crème viennoise Glace caramel
Pour vérifier la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé dans le sucre cuit. La coloration du caramel sur le papier définit avec exactitude la coloration de la masse.