Bavarois rubannés

Bavarois au fromage blanc

Bavarois à la cannelle 

APPAREIL A BAVAROIS AUX OEUFS (vanille)

C' est une crème anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES 

POUR 8 PERSONNES 



50 cl

1 gousses

5 jaunes

125g

Gél.12g

30 cl

 

EXEMPLES D' ÉLÉMENTS DE DÉCOR

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat
10 cl 15 g  à 20 g  30 g PM

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine 
- Mettre les feuilles de gélatine une 
   à une dans une calotte contenant  
   de l'eau froide laisser ramollir. 

3- Coller la crème anglaise 
- Égoutter >  presser les feuilles.
- Rajouter les feuilles dans la crème 
   anglaise chaude tout en remuant. 
- Passer la crème au chinois. 
- Refroidir la crème rapidement.

2- Confectionner la crème anglaise
- Bien la parfumer.

4- Finition de l'appareil
- Monter la crème fouettée
- L'incorporer délicatement dans l'anglaise collée
  qui doit être légèrement prise.
 - Mouler aussitôt en individuel ou collectif.
- Réserver au froid.

                                                  5- Dressage et présentation 
    - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
   - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur assiette ou plat.
   - Décorer avec la crème chantilly, angélique, bigarreau etc...

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème  anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée  pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS
- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.
- Renforcer l'appareil si nécessaire avec de l'arôme vanille.