|
APPAREIL A BAVAROIS AUX OEUFS (vanille) |
|
C' est une crème
anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée. |
|
|
|
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine. |
|
- Ne jamais faire bouillir la gélatine. |
|
- L'anglaise collée doit être prise à point. |
|
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
|
- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise. |
| EXEMPLES D' ÉLÉMENTS DE DÉCOR | ||||||
|
Crème |
Angélique |
Bigarreau |
Violettes |
Amandes |
Fruits |
Paillettes |
| 10 cl | 15 g à 20 g | 30 g | PM | |||
|
|
|
| TECHNIQUE | |
|
1- Faire tremper la
gélatine |
3- Coller
la crème anglaise |
|
2- Confectionner la crème
anglaise |
4- Finition
de l'appareil |
|
5- Dressage
et présentation - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois. - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur assiette ou plat. - Décorer avec la crème chantilly, angélique, bigarreau etc... |
|
|
|
|
|
|
| CONSTATS | CAUSES |
|
- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans la crème. |
-
Feuilles pas assez ramollies |
|
- Difficultés pour incorporer la crème fouettée. |
- La crème anglaise collée pas assez prise. |
|
- L'appareil n'est pas assez aéré. |
- Mauvaise incorporation de la crème fouettée. |
|
OBSERVATIONS |
|
| -
Si
la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet. - Renforcer l'appareil si nécessaire avec de l'arôme vanille. |
|