Bavarois vanille

Bavarois au fromage blanc

Bavarois à la cannelle 

BAVAROIS RUBANNES

C' est une crème anglaise collée, parfumée vanille, café, chocolat et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.
MISE EN PLACE
                      MATÉRIEL et PESEES                                     POUR 8 PERSONNES  



50 cl

 5 jaunes

125g

Gél.12g


Cacao

Ext. van.

  Ext. café 30g 30 cl

 

EXEMPLES D' ÉLÉMENTS DE DÉCOR

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat
10 cl 15 g  à 20 g  30 g PM

 

 
TECHNIQUE 

 Même technique de base que le bavarois vanille.

1- Faire tremper la gélatine 
- Mettre les feuilles de gélatine une à une dans 
   une calotte contenant de l'eau froide
 - Laisser ramollir. 
2- Confectionner la crème anglaise
3- Coller la crème anglaise 
- Égoutter >  presser les feuilles.
- Rajouter les feuilles dans la crème 
   anglaise chaude tout en remuant. 
- Passer la crème au chinois. 
- Refroidir la crème rapidement sans faire gélifier.

  

4- Aromatiser la crème anglaise
- Séparer la crème anglaise en trois dans des petites calottes.
- Parfumer le premier tiers avec le cacao délayé dans
   un peu de lait chaud ou du cacao.
- Le deuxième tiers avec quelques gouttes d'extrait de café.
- Le dernier tiers avec l'arôme vanille.
5- Monter la crème fouettée
6- Finition des appareils
- Incorporer délicatement 1/3 de crème fouettée dans l'anglaise
   chocolatée > mouler au 1/3 du moule > laisser prendre.
- Procéder de même pour les deux anglaises restantes.  
- Réserver au froid.

                                                              5- Dressage et présentation 
    Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
    Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur assiette.
    Décorer avec la crème chantilly, angélique, bigarreau etc...

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème  anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée  pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS
- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.
- Renforcer l'appareil si nécessaire avec de l'arôme vanille.