Bavarois vanille

Bavarois rubannés

Bavarois à la cannelle

Entremets à base de crème anglaise collée + fromage blanc + crème fouettée avec une
adjonction de griottes macérées au kirsch. L'ensemble est dressé sur un fond en progrès

BAVAROIS AU FROMAGE BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

20

 2- Dénoyauter > couper en dés > mettre à macérer les griottes.

Oeufs (jaunes)

p

2

 3- Réaliser l'appareil

Sucre semoule

 g 200

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Gélatine (feuilles)

 g 15

    - Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).

Fromage blanc

 g 400

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir.

Griottes

 g 30

    - Confectionner la crème fouettée.

Kirsch

 cl 5

    - Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée.

Crème fleurette

 cl 30

    - Incorporer délicatement la crème fouettée > compléter avec les griottes en dés.

 FOND + GARNIT. + DECOR

  4- Mouler le bavarois   

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

     - Mettre un carton à entremets sur un marbre ou une table en inox.
    - Poser le cercle sur le carton > disposer le fond en progrès au fond du cercle.
Griottes g 20     -  Rajouter l'appareil > lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette 
Crème fleurette cl 25        > entreposer en enceinte réfrigérée.
Sucre glace g 25   5- Finition du bavarois
Vanille (extrait) cl PM     -  Monter la crème chantilly
Feuilles de menthe g 30     - Remplir la poche munie d'un douille cannelée de crème chantilly.

ACCOMPAGNEMENT

    - Décorer avec goût > compléter avec les griottes et feuilles de menthe.
Sauce vanille ou cl 40 

      		
    

    

    Coulis de Framboise
    cl
    40
      
        

      		
    

    

      
        
- Pour la sauce ou coulis prévoir la moitié de la recette.
- Le fond en progrès peut être remplacé par des biscuits secs au beurre, broyés et mélangés à du beurre fondu.
- Prévoir 300g de biscuits et 100g de beurre fondu. 
- Garnir le fond régulièrement > tasser > entreposer au froid 30 minutes.