Bavarois vanille

Bavarois rubannés

Bavarois au fromage blanc

BAVAROIS A LA CANNELLE- SIROP AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Mettre le lait à bouillir > ajouter les bâtons de cannelle > laisser infuser 5 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

5

  3- Réaliser l'appareil

Sucre semoule

  g 125

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Gélatine (feuilles)

 g 15

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'oeuf + sucre semoule)

Bâtons de cannelle

 g 50

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

 cl 30

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir.
éléments DU SIROP   4- Confectionner le sirop au Pinot noir

Pinot noir

 cl 50     - Mettre 40 cl de Pinot noir dans une russe.
Fécule g 10     - Rajouter le sucre et les autres ingrédients.
Sucre semoule g 150     - Porter à ébullition tout en remuant.
Poivre noir (grains) p 3     - Laisser frémir le sirop 10 minutes environ.
Badiane (étoiles) p 2     - Délayer la fécule dans le Pinot noir restant.
Clou de girofle (pièce) p 1     - Rajouter la liaison au sirop > continuer à cuire le sirop 2 à 3 minutes.
Cardamome (baies) p 2     - Passer le sirop au chinois étamine > mettre à refroidir.
 FOND + GARNIT. + DECOR

  5- Confectionner la crème fouettée.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

      - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.
   6- Mouler le bavarois
Crème fleurette cl 25      - Poser le cercle sur le carton > disposer le fond en progrès au fond du cercle.
Sucre glace g 25      - Rajouter l'appareil > lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette 
Vanille (extrait) cl PM        > entreposer en enceinte réfrigérée.
Pistaches g 20    7- Finition du bavarois
Bâtons de cannelle p 2       - Monter la crème chantilly.

ACCOMPAGNEMENT

   8- Dressage et présentation
Sirop de pinot noir ou PM

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
Sauce vanille  cl 40

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantilly > décorer avec pistaches hachées et bâtons de cannelle.  

      - Mettre un cordon de sirop ou de sauce autour.

 
Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.