Sauces chocolat et autres sauces

Gratin de fraises et kiwis

LES SABAYONS

      C' est une émulsion à base de jaunes d' œufs et sucre semoule , additionnée d'un alcool. 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Respecter les proportions.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- La température de l'appareil (jaunes + sucre) ne doit pas excéder  50 °C

matériel selon la recette

Balance et mesure

Russe

 Fouet

2 bassines

Cul de poule

Fouet souple

Spatule

Maryse

Exemple : le sabayon au vin blanc pour 8 à 10 personnes

5

6

7

8

Adjoindre 50 cl
 de vin blanc sec

Verser le tout dans une
sauteuse ou une russe

Fouetter sur le feu sans trop chauffer l'appareil
Attention à ne pas dépasser l50 °C

5

6

Utiliser  aussitôt que la préparation est mousseuse et épaisse

Autres recettes

  Ingrédients pour 8 personnes

4 jaunes

400 g

40 cl

      Technique :
  1- Clarifier les œufs
    - Mettre les jaunes dans une calotte.
  2- Préparer la base
    - Ajouter la moitié du sucre glace aux jaunes.
    - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
  3- Confectionner la crème fouettée
    - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la base. 
      Mêmes utilisations que ci-dessus.

Ingrédients pour 8 personnes

Oeufs : 4 jaunes
et 2 entiers

Miel : 140 g

Crème : 25 cl

       Technique :
  1- Clarifier les œufs
    - Mettre les jaunes dans une calotte.
    - Rajouter les œufs entiers.
  2- Préparer la base
    - Ajouter le miel.
    - Travailler au fouet pour blanchir la masse
    - Monter comme génoise
    - Battre jusqu' à refroidissement
  3- Confectionner la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. 
    Pour les gratins d' agrumes (oranges, pamplemousses...).