Autres sauces

Gratin de fraises et kiwis


LES SABAYONS

      C' est une émulsion à base de jaunes d' oeufs et sucre semoule , additionnée d'un alcool. 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Respecter les proportions.
- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- La température de l'appareil (jaunes + sucre) ne doit pas excéder  50°C

    SABAYON AU VIN BLANC

MISE EN PLACE      
MATÉRIEL

   POUR 8 PERSONNES  





Blanc sec
6 jaunes 150 g

 50 cl

 

 
TECHNIQUE 

1- Clarifier les oeufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
2- Préparer la base
  - Ajouter le sucre semoule aux jaunes.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
  - Adjoindre le vin blanc.
3- Réaliser le sabayon
  - Verser le tout dans une sauteuse.
  - Fouetter sur le feu jusqu' à obtention d'une sauce mousseuse et épaisse.
  - Utiliser aussitôt.
    Il est utilisée comme accompagnement pour certains entremets et pour les gratins de fruits.
     

    

            SABAYON RAPIDE
               MISE EN PLACE
MATÉRIEL   POUR 8 PERSONNES 

4 jaunes 400 g

40 cl

 

 
TECHNIQUE 

1- Clarifier les oeufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
2- Préparer la base
  - Ajouter la moitié du sucre glace aux jaunes.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
3- Confectionner la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la base. 
     Mêmes utilisations que ci-dessus.

 

                          SABAYON AU MIEL DE SAPIN

 

                              MISE EN PLACE      
MATÉRIEL POUR 8 PERSONNES 


4 jaunes 2 entiers

140 g

 25 cl

 

 
TECHNIQUE 

1- Clarifier les oeufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
  - Rajouter les oeufs entiers.
2- Préparer la base
  - Ajouter le miel.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse puis monter comme génoise.
  - Battre jusqu' à refroidissement
3- Confectionner la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. 
    Pour les gratins d' agrumes (oranges, pamplemousses...).