Autres sauces

Gratin de fraises et kiwis


LES SABAYONS

      C' est une émulsion à base de jaunes d' oeufs et sucre semoule , additionnée d'un alcool. 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Respecter les proportions.
- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- La température de l'appareil (jaunes + sucre) ne doit pas excéder  50°C

    

    SABAYON AU VIN BLANC

      MISE EN PLACE

MATÉRIEL

   POUR 8 PERSONNES  





Blanc sec
6 jaunes 150 g

 50 cl

      Technique :
  1- Clarifier les oeufs
    - Mettre les jaunes dans une calotte.
  2- Préparer la base
    - Ajouter le sucre semoule aux jaunes.
    - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
    - Adjoindre le vin blanc.
  3- Réaliser le sabayon
    - Verser le tout dans une sauteuse.
    - Fouetter sur le feu jusqu' à obtention d'une sauce mousseuse et épaisse.
    - Utiliser aussitôt.
    Il est utilisée comme accompagnement pour certains entremets et pour les gratins de fruits.

    

            SABAYON RAPIDE

               MISE EN PLACE

MATÉRIEL

  POUR 8 PERSONNES 

4 jaunes 400 g

40 cl

      Technique :
  1- Clarifier les oeufs
    - Mettre les jaunes dans une calotte.
  2- Préparer la base
    - Ajouter la moitié du sucre glace aux jaunes.
    - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
  3- Confectionner la crème fouettée
    - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la base. 
       Mêmes utilisations que ci-dessus.

    

                          SABAYON AU MIEL DE SAPIN

 

                                  MISE EN PLACE

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES 


4 jaunes 2 entiers

140 g

 25 cl

       Technique :
  1- Clarifier les oeufs
    - Mettre les jaunes dans une calotte.
    - Rajouter les oeufs entiers.
  2- Préparer la base
    - Ajouter le miel.
    - Travailler au fouet pour blanchir la masse puis monter comme génoise.
    - Battre jusqu' à refroidissement
  3- Confectionner la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. 
    Pour les gratins d' agrumes (oranges, pamplemousses...).