SAUCE CHOCOLAT

MISE EN PLACE MATÉRIEL

INGRÉDIENTS SELON RECETTE

R
E
C
E
T
T
E
1

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Chocolat en plaque

g

300

 1- Râper le chocolat.

eau ou lait

cl

 30 

 2- Mettre le chocolat à fondre au bain-marie  avec eau ou lait.
 3- Remuer et lisser.

Beurre

g

  4- Incorporer le beurre en pommade juste avant de dresser.

R
E
C
E
T
T
E

2

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Chocolat en plaque

g

300

 1- Râper le chocolat.

Lait

cl

 15

 2- Porter le lait à ébullition.
 3- Ajouter le chocolat. 

Crème

cl

15

 4- Incorporer la crème.
 5- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

Beurre

g

50

 6- Ajouter le beurre en pommade.

 7- Passer la sauce au chinois étamine.
 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

R
E
C
E
T
T
E

3

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Eau

g

40

 1- Confectionner le sirop.

Sucre semoule

g

70

Chocolat en plaque

g

300

 2- Râper le chocolat.

Crème

cl

15

 3- Porter la crème à ébullition.
 4- Ajouter le chocolat. 

Beurre

g

50

 5- Ajouter le beurre en pommade ainsi que le sirop.
 6- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

 7- Passer la sauce au chinois étamine.
 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

SAUCE CARAMEL

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Eau

g

100

 1- Confectionner le caramel.

Sucre semoule

g

300

Crème

g

500

 2- Ajouter la crème bouillie.

Beurre

g

50

 3- Incorporer le beurre préalablement ramolli.

 4- Passer la sauce au chinois étamine.
 5- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

SAUCE CHICORÉE

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Chicorée

g

10

 1- Faire bouillir le lait.
 2- Ajouter la chicorée.
 3- Réaliser la crème anglaise.

Lait

cl

30

Crème

cl

20

Oeufs (jaune)

Pièce

5

Sucre semoule

g

 4- Refroidir rapidement.
 5- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.

SAUCE SUZETTE

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Vin doux naturel

cl

10

 1- Faire réduire le vin aux 3/4.
 2- Ajouter la crème > réduire de moitié > rester en plein feu.
 3- Rajouter progressivement le beurre en parcelles.
 4- Terminer avec le jus d'orange et le Grand Marnier
 5- Servir aussitôt.

Crème

cl

5

Beurre

g

160

Orange (jus)

Pièce

1/2

Grand Marnier

cl

SAUCE VANILLE

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Lait

cl

30

 
 
 1- Réaliser comme la crème anglaise

Crème

cl

20

Vanille

gousse

1

Oeufs (jaune)

Pièce

5

g

 2- Refroidir rapidement.
 3- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.
 NB : pour la sauce cannelle > rajouter celle-ci en fin de cuisson de la crème anglaise.