Le pochage des fruits

Sorbets aux fruits

Salade aux fruits frais 

Soupe aux fruits rouges 


Quetsches au sirop 
de Pinot noir et épices

Soupe de pêche  
en infusion de basilic

Chutney de poires

Rhubarbe et fraises d'Alsace
en infusion de bergamote


LES SIROPS

- Selon leur utilisation, les sirops sont des solutions plus ou moins concentrées d'eau et de sucre. 
- Pour évaluer de façon précise la concentration en sucre d'un sirop, on utilise un densimètre 
de 1000 à 1400 soit un thermomètre à sucre gradué en degrés centigrades.
RECOMMANDATIONS
- Utiliser un matériel en parfaite propreté.
- Utiliser un sucre de bonne qualité.

- Écumer avec soin le sirop durant la cuisson.

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL

 

 
TECHNIQUE

    Première phase
    1- Mesurer l'eau et peser le sucre.
    Deuxième phase
    2- Réunir dans une russe eau et sucre.
    3- Mélanger l'ensemble pour bien dissoudre le sucre.
    4- Mettre sur le feu et amener le mélange à ébullition.
    5- Laisser bouillir le sirop durant quelques minutes.
    6- Écumer à l'aide d'une écumoire.
    7- Passer le sirop au chinois étamine.

REMARQUE

       Selon l'utilisation du sirop on peu y rajouter : du jus de citron, de la vanille en gousse 
        ainsi que des zestes d'agrumes non traités au moment de la mise en cuisson.
        Du rhum, du kirsch ou autre alcool qu'on rajoute dans le sirop tiède ou froid.
                 

RAPPORTS EAU - SUCRE POUR UN LITRE DE SIROP FINI
Correspondance degrés " BAUME " avec les degrés densimètre

SUCRE
en grammes

EAU
en grammes

DEGRÉS
DENSIMÉTRIQUES

DEGRÉS
BAUME

UTILISATIONS

100

940

1.007

1

120

917

1.014

2

140

895

1.021

3

160

872

1.028

4

180

850

 1.035

5

200

840

1.043

6

220

830

1.050

7

240

820

1.058

8

258

810

1.066

9

280

800

1.074

10

302

788

1.082

11

326

776

1.090

12

350

764

1.098

13

370

752

1.107

14

390

740

1.115

15

Sorbets
aux fruits

420

728

1.124

16

450

716

1.130

17

480

704

1.140

18

510

692

1.150

19

540

680

1.160

20

571

662

1.170

21

602

644

1.180

22

633

626

1.190

23

664

608

1.200

24

695

590

1.210

25

726

572

1.220

26

757

554

1.230

27

788

536

1.240

28

819

518

1.250

29

850

500

1.260

30

Bavarois aux fruits
Sirop appareil à bombes

881

472

1.270

31

912

444

1.280

32

943

416

1.296

33

974

388

1.308

34

1005

360

1.320

35

1036

332

1.331

36

1067

304

1.344

37

1098

276

1.357

38

1129

248

1.369

39

1160

220

1.383

40

 

Le pochage des fruits