Bavarois banane et citron vert

APPAREIL A BAVAROIS AUX FRUITS "framboises"

C'est de la pulpe de fruit additionnée de sirop collé et de crème fouettée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- Le sirop collé doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL  et PESEES    POUR 8 PERSONNES  


Eau
20 cl 250g 16g
800g 1/2 jus 40 cl 
Pour le décor

 Si vous utilisez de la pulpe de fruits. Selon la nature du fruit, augmentez ou diminuez légèrement   

Sirop

 le poids en sucre pour le sirop.

Eau

Sucre

Gélatine

Pulpe nature

Citron (jus)

Crème

Parfum ou alcool

20 cl

250g

16g

40cl

1/2

40cl

PM

 
TECHNIQUE 

 1- Faire tremper la gélatine
   - Mettre les feuilles de gélatine une à une dans 
     une calotte contenant de l'eau froide.
   - Laisser ramollir.

 3- Préparer les fruits
   - Laver et égoutter délicatement les framboises. 
   - Réserver 200g pour le décor. 
   - Mixer le reste des framboises.
   - Passer la pulpe au chinois. 
   - Ajouter le jus de citron >  réserver au froid.

 2- Réaliser le sirop collé
   - Réunir dans une russe le sucre et l'eau. 
   - Porter à ébullition > arrêter la cuisson. 
   - Égoutter > presser les feuilles de gélatine.
   - Rajouter les feuilles au sirop. 
   - Passer au chinois.
   - Refroidir le sirop en le vannant.

 4- Finition de l'appareil
   - Monter la crème fouettée.
   - Mélanger le sirop froid avec la pulpe de framboise.
   - Incorporer délicatement la crème fouettée.
   - Mouler immédiatement en individuel ou collectif.
   - Entreposer au froid.

                                                  5- Dressage et présentation 
    - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
    - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur assiette ou plat.
    - Décorer avec la crème chantilly, angélique, bigarreau etc...

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème. - Feuilles pas assez ramollies.
- Sirop pas assez chaud.
- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée. - Le sirop collé avec la pulpe n'est pas assez pris.
- L'appareil n'est pas assez aéré. - Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATION
- Renforcer le goût si nécessaire avec un arôme framboise.