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*BAVAROIS BANANE / CITRON VERT*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE BANANE			1- Peser et mesurer les ingrédients
Bananes	g	300	2- Mettre à tremper séparément les feuilles de gélatine.
Citrons	g	150	3- Préparer la base banane (prévoir 200 g de purée)
Eau	g	20	- Confectionner un sirop avec 20 g d'eau et 75 g de sucre semoule.
Sucre semoule	g	75	- Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.
Gélatine (feuille)	g	8	- Réaliser la purée de banane > ajouter un jus de citron > rajouter le tout au sirop.
Crème fleurette	cl	20	4- Préparer la base citron vert
BASE CITRON VERT			- Confectionner un sirop avec 150 cl d'eau et 100 g de sucre semoule.
Citrons verts	p	6	- Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.
Eau	g	150	- Laver > prélever les zeste à l'aide d'un économe > réserver.
Sucre semoule	g	200	- Presser les citrons > ajouter le jus au sirop collé > réserver.
Gélatine (feuille)	g	10	5- Confectionner la crème fouettée pour les deux bases.
Crème fleurette	cl	20	6- Terminer la base banane
DECOR			- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base
Zestes de citron	g	PM	banane > mouler à mi-hauteur des moules > mettre au froid.
Eau	g	10	7- Terminer la base citrons verts.
Sucre semoule	g	170	- Procéder comme pour la banane > compléter les moules > mettre au froid.
Crème fleurette	cl	20	8- Préparer le décor
Sucre glace	g	20	- Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 170 g de sucre
Vanille (extrait)	g	PM	- Tailler les zestes en fine julienne > blanchir départ eau froide durant 3 minutes.
Moule collectif ou individuel pour le dressage			> rafraîchir > confire au sirop
			9- Confectionner la crème chantilly
			10- Dressage et présentation
			- Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
			-Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur
			assiette ou plat rond.> décorer avec crème chantilly et zestes confits.

BAVAROIS MANGUES / CITRON VERT
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE MANGUE			1- Peser et mesurer les ingrédients
Mangue	g	600	2- Mettre à tremper séparément les feuilles de gélatine.
Citrons (1/2)	g	75	3- Préparer la base mangue (prévoir 200 g de purée)
Eau	g	20	- Confectionner un sirop avec 20 g d'eau et 75 g de sucre semoule.
Sucre semoule	g	75	- Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.
Gélatine (feuille)	g	8	- Réaliser la purée de mangue > peler > dénoyauter > mixer > ajouter au sirop.
Crème fleurette	cl	20	4- Préparer la base citron vert
BASE CITRON VERT			- Confectionner un sirop avec 150 cl d'eau et 100 g de sucre semoule.
Citrons verts	p	6	- Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.
Eau	g	150	- Laver > prélever les zeste à l'aide d'un économe > réserver.
Sucre semoule	g	200	- Presser les citrons > ajouter le jus au sirop collé > réserver.
Gélatine (feuille)	g	10	5- Confectionner la crème fouettée pour les deux bases.
Crème fleurette	cl	20	6- Terminer la base mangue
DECOR			- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base
Zestes de citron	g	PM	mangue > mouler à mi-hauteur des moules > mettre au froid.
Eau	g	10	7- Terminer la base citrons verts
Sucre semoule	g	170	- Procéder comme pour la banane > compléter les moules > mettre au froid.
Crème fleurette	cl	20	8- Préparer le décor
Sucre glace	g	20	- Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 170 g de sucre.
Vanille (extrait)	g	PM	- Tailler les zestes en fine julienne > blanchir départ eau froide durant 3 minutes.
Moule collectif ou individuel pour le dressage			> rafraîchir > confire au sirop
			9 - Confectionner la crème chantilly
			10- Dressage et présentation
			- Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
			-Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur
			assiette ou plat rond.> décorer avec crème chantilly et zestes confits.

	Bavarois framboises