MONTER DES BLANCS D' OEUFS EN NEIGE

                    Les blancs  sont bien montés quand la masse est blanche, solide et ferme. 
                    Les blancs sont "grainés" quand la masse est déstructurée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bassin et fouet très propres.  
- Matériel parfaitement dégraissé.
- Bassin de taille appropriée sachant que les blancs montés augmentent de 10 à 12 fois de volume.
- Travailler avec des blancs frais qui sont à température ambiante.
- Aucune trace de jaune d' oeuf dans les blancs.
- Ajouter éventuellement une pincée de sel au départ.
- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.

MISE EN PLACE



    Vinaigre
    blanc 


sel fin

Blancs d'oeufs

Cul de poule ou bassin en cuivre
Fouet souple

 Pour nettoyer 
le bassin en cuivre

 NB : 1- Si le bassin est en cuivre, le nettoyer avec du sel fin et du vinaigre, le rincer et l'égoutter sans
             l'essuyer. 


TECHNIQUE


1- Poser le bassin avec
 le blancs sur un torchon
 ou un cercle à entremets.

2- Commencer à battre lentement 
pour " casser " les blancs.

3- Accélérer progressivement 
le mouvement.

 NB : il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs.


4- Quand les blancs sont bien 
montés, les "SERRER" par un 
mouvement   rotatif  du fouet.

5- BLANCS BIEN montés

6- Pour une préparation sucrée,
incorporer le sucre à la fin.



 
POUR MONTER LES BLANCS AU BATTEUR


Débuter en petite vitesse pour casser les blancs,
 puis augmenter progressivement la vitesse pour les monter. 
Pour bien "SERRER " les blancs, retirer la cuve et finir en manuel.