MONTER DES BLANCS D' OEUFS EN NEIGE

                    On reconnaît les blancs qui sont bien montés quand la masse est blanche, solide et ferme. 
                    Les blancs sont "grainés" quand la masse est déstructurée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bassin et fouet très propres.  
- Matériel parfaitement dégraissé.
- Bassin de taille appropriée à savoir que les blancs montés augmentent de 10 à 12 fois de volume.
- Travailler avec des blancs frais qui sont à température ambiante.
- Aucune trace de jaune d' oeuf dans les blancs.
- Ajouter une pincée de sel au départ.

- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.

 

MISE EN PLACE DU  MATÉRIEL  Pour nettoyer 
le bassin en cuivre  
   


 
TECHNIQUE

  Première phase :  nettoyer le bassin
 1- Si le bassin est en cuivre, le nettoyer avec du sel fin et du vinaigre, le
      rincer et l'égoutter sans l'essuyer. 
  Deuxième phase : préparer les blancs
 2- Mesurer les blancs (1 litre = 32 blancs environ).
 3- Poser le bassin sur un torchon ou un cercle à entremets.
 4- Mettre les blancs dans le bassin.
 5- Ajouter une pincée de sel fin.
  Troisième phase : battre les blancs
 6- Commencer à battre lentement pour " casser " les blancs.
 7- Augmenter la cadence progressivement pour devenir un mouvement
      énergique insufflant et enfermant de l'air.
 8- Lorsque les blancs ont atteint leur développement maximum, d'un
      mouvement rotatif , circulaire et rapide " serrer " les blancs pour obtenir
      une masse solide et ferme.
 9- Utiliser les blancs aussitôt.
      Remarque: Rajouter un peu de sucre avant de "serrer" les blancs s'ils sont
                          prévus pour une préparation sucrée.

 

 
SI VOUS MONTEZ LES BLANCS AU BATTEUR


Débuter en petite vitesse pour casser les blancs,
 puis augmenter progressivement la vitesse pour les monter. Pour bien " serrer " les blancs, retirer la cuve et finir en manuel.