Bavarois à l'orange

APPAREIL A BAVAROIS AUX FRUITS "framboises"
( principe crème anglaise)

C'est de la pulpe de fruit cuite comme une crème anglaise, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.  
- Ne jamais faire bouillir la gélatine.
- L'appareil collé doit être pris à point.
- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL et PESEES   POUR 8 PERSONNES


800g   4 jaunes  180g

18g

   4 cl

 40 cl

Pour le décor

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
- Mettre les feuilles de gélatine une à une 
  dans une calotte contenant de l'eau froide
- Laisser ramollir.

3- Confectionner la base
- Travailler jaunes et sucre.
- Rajouter la pulpe de fruits.
- Cuire l'ensemble comme une crème anglaise.
- Rajouter les feuilles de gélatine.
- Passer l'appareil au chinois.
- Refroidir rapidement.

2- Préparer les fruits
- Laver et égoutter délicatement les fraises. 
- Réserver 50g pour le décor. 
- Mixer le reste des fraises. 
- Passer la pulpe au chinois. 

4- Finition de l'appareil
- Monter la crème fouettée.
- Aromatiser l'appareil avec un alcool.
- Incorporer délicatement la crème dans l'appareil.
-  Mouler aussitôt en individuel ou collectif.
- Entreposer au froid.
- Décorer avec crème chantilly et framboises.

                                                  5- Dressage et présentation 
    Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
    Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur assiette ou plat.
    Décorer avec la crème chantilly, fruits, angélique, bigarreau etc...

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Sirop pas assez chaud.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Sirop collé avec la pulpe pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS
- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.
- Les framboises peuvent être remplacées en partie par de la pulpe.