BAVAROIS A L' ORANGE
SAUCE CHOCOLAT

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.  
- Ne jamais faire bouillir la gélatine.
- L'appareil collé doit être prise à point.
- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Mettre à tremper les feuilles de gélatine.          
Oranges  ou kg 1,2   2- Confectionner l'appareil à bavarois
Jus d'orange cl 50     - Prélever à l'aide d'un économe les zestes de 4 oranges > réserver.
Oeufs (jaunes) p 4     - Presser les oranges > passer le jus.
Sucre semoule g 180     - Travailler les jaunes d' oeufs et le sucre > rajouter le jus d'orange.
Feuilles de gélatine g 18     - Cuire l'ensemble comme une crème anglaise.
Grand Marnier cl 3     - Rajouter les feuilles de gélatine > passer l'appareil au chinois.
Crème fraîche cl 40     - Compléter avec le Grand Marnier > refroidir rapidement.

 SAUCE CHOCOLAT

   3- Tailler et confire la julienne de zestes d'orange
Chocolat en plaque g 300     - Tailler les zestes en julienne.
Lait cl 15     - Réunir dans une russe l'eau et le sucre semoule.
Crème cl 15     - Porter à ébullition > rajouter les zestes > faire confire.
Beurre g 50     - Rajouter le Grand Marnier en fin de cuisson.

ELEMENTS DE FINITION

   4- Terminer l'appareil à bavarois
Zestes d'orange g PM     - Monter la crème fouettée.
Eau cl 20     - Incorporer délicatement la crème dans l'appareil.
Sucre semoule g 100     - Mouler aussitôt en individuel ou collectif > entreposer au froid.
Grand Marnier cl 2   5- Confectionner la sauce chocolat (recette n°2)
                      REMARQUE
Le décor peut être complété avec
des petits motifs en chocolat, suprêmes
d'orange etc...

   6- Dressage et présentation (sur assiette)
    - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
    - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude.
    - Démouler et disposer au centre de l'assiette.
    - Décorer avec les zestes d'orange confits.
    - Mettre un cordon de sauce chocolat autour.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Sirop pas assez chaud.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Sirop collé avec la pulpe pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS
- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.