Appareil à bombe

Parfait aux figues / aux griottes

    
       Dresser l'entremets pralin ou chocolat dans un moule rectangulaire de 24 cm de long et 8 cm de haut.
       Disposer au fond du moule une feuille de papier sulfurisé.
       L'entremets peut être présenté entier ou découpé et servi sur assiette.
       Ils peuvent être accompagnés d'un sauce ou d'une coulis.

 

PARFAIT GLACE CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Oeufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Confectionner  les sirops pour la base et le punchage.

Sucre semoule

 g 160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Chocolat couverture

 g  250

    3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

 cl 30

    4- Concasser et mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le chocolat aux jaunes + sirop.

                      + sirop

    7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement.
Eau cl 5

    8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème
Sucre semoule g 60          à l'aide d'une spatule.
Grand Marnier cl 5     9- Mouler le parfait
Griottes g 200       - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. 
DECOR 
       - Poser une bande dans le fond du moule > imbiber avec le sirop.
Oranges p 2       - Mouler l'appareil à mi hauteur > faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes.
Griottes g 100       - Ajouter les griottes > compléter avec l'appareil > imbiber et disposer  
Menthe (feuilles) PM PM          la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression
Crème fleurette cl 20

        > entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.
Sucre glace g 20   10- Préparer le décor 
   Moule à parfait individuel
       - Confectionner des segments avec les oranges.
      - Confectionner la crème chantilly
  11- Démouler et décorer avec segments d'oranges, griottes et crème chantilly 

 

PARFAIT GLACE PRALIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Oeufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Confectionner  les sirops pour la base et pour le punchage.

Sucre semoule

 g 160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Pralin

 g  75

    3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

 cl 30

    4- Délayer le pralin avec un peu du sirop de la base.
GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le pralin aux jaunes + sirop.

+ sirop

    7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement.
Eau cl 5

    8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème
Sucre semoule g 60          à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 
Grand Marnier cl 5

    9- Mouler le parfait

 
DECOR 
       - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.
Pâte d'amande g 150       - Mouler l'appareil à mi hauteur > ajouter une couche de génoise > imbiber au
Extrait de café cl PM         sirop parfumé au Grand Marnier > compléter avec l'appareil > imbiber et 
Colorant vert PM PM         disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression
Crème cl 20

        > entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.
Sucre glace g 20   10- Préparer le décor 
   Moule à parfait individuel
       - Confectionner 8 noisettes avec la pâte d'amande.
      - Confectionner la crème chantilly
  11- Démouler et décorer avec crème chantilly  et noisettes.