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Appareil à bombe |
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Parfait aux figues / aux griottes |
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Appareil à bombe |
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Parfait aux figues / aux griottes |
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PARFAIT GLACE CHOCOLAT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire) |
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Œufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner les sirops pour la base et le punchage. |
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Sucre semoule |
g |
160 |
- Pour la base (sirop à 1.260 D.) |
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Chocolat couverture |
g |
250 |
3- Clarifier les œufs > les mettre dans un cul de poule. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
4- Concasser et mettre à fondre le chocolat au bain-marie. |
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GARNISSAGE (facultatif) |
5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop. |
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|
6- Rajouter le chocolat aux jaunes + sirop. |
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|
+ sirop |
7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement. |
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|
Eau |
cl |
5 |
8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème |
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Sucre semoule |
g |
60 |
à l'aide d'une spatule. |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
9- Mouler le parfait |
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Griottes |
g |
200 |
- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
DECOR |
- Poser une bande dans le fond du moule > imbiber avec le sirop. |
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Oranges |
p |
2 |
- Mouler l'appareil à mi hauteur > faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes. |
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Griottes |
g |
100 |
- Ajouter les griottes > compléter avec l'appareil > imbiber et disposer |
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Menthe (feuilles) |
PM |
PM |
la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
> entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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Sucre glace |
g |
20 |
10- Préparer le décor |
Moule à parfait |
- Confectionner des segments avec les oranges. |
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|
- Confectionner la crème chantilly |
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11- Démouler et décorer avec segments d'oranges, griottes et crème chantilly |
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| PARFAIT GLACE PRALIN | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire) |
||
|
Oeufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
|
Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner les sirops pour la base et pour le punchage. |
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Sucre semoule |
g |
160 |
- Pour la base (sirop à 1.260 D.) |
|
Pralin |
g |
75 |
3- Clarifier les œufs > les mettre dans un cul de poule. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
4- Délayer le pralin avec un peu du sirop de la base. |
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GARNISSAGE (facultatif) |
5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop. |
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|
6- Rajouter le pralin aux jaunes + sirop. |
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|
+ sirop |
7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement. |
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|
Eau |
cl |
5 |
8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème |
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Sucre semoule |
g |
60 |
à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
9- Mouler le parfait |
DECOR |
- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
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Pâte d'amande |
g |
150 |
- Mouler l'appareil à mi hauteur > ajouter une couche de génoise > imbiber au |
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Extrait de café |
cl |
PM |
sirop parfumé au Grand Marnier > compléter avec l'appareil > imbiber et |
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Colorant vert |
PM |
PM |
disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression |
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Crème |
cl |
20 |
> entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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Sucre glace |
g |
20 |
10- Préparer le décor |
Moule à parfait |
- Confectionner 8 noisettes avec la pâte d'amande. |
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- Confectionner la crème chantilly |
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11- Démouler et décorer avec crème chantilly et noisettes. |
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