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| PARFAIT GLACE CHOCOLAT | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire) |
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Oeufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner les sirops pour la base et le punchage. |
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Sucre semoule |
g | 160 |
- Pour la base (sirop à 1.260 D.) |
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Chocolat couverture |
g | 250 |
3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule. |
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Crème fleurette |
cl | 30 |
4- Concasser et mettre à fondre le chocolat au bain-marie. |
| GARNISSAGE (facultatif) |
5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop. |
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|
6- Rajouter le chocolat aux jaunes + sirop. |
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|
+ sirop |
7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement. |
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| Eau | cl | 5 |
8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème |
| Sucre semoule | g | 60 | à l'aide d'une spatule. |
| Grand Marnier | cl | 5 | 9- Mouler le parfait |
| Griottes | g | 200 | - Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
DECOR |
- Poser une bande dans le fond du moule > imbiber avec le sirop. | ||
| Oranges | p | 2 | - Mouler l'appareil à mi hauteur > faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes. |
| Griottes | g | 100 | - Ajouter les griottes > compléter avec l'appareil > imbiber et disposer |
| Menthe (feuilles) | PM | PM | la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression |
| Crème fleurette | cl | 20 |
> entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
| Sucre glace | g | 20 | 10- Préparer le décor |
Moule à parfait individuel |
- Confectionner des segments avec les oranges. | ||
| - Confectionner la crème chantilly | |||
| 11- Démouler et décorer avec segments d'oranges, griottes et crème chantilly | |||
| PARFAIT GLACE PRALIN | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire) |
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|
Oeufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
|
Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner les sirops pour la base et pour le punchage. |
|
Sucre semoule |
g | 160 |
- Pour la base (sirop à 1.260 D.) |
|
Pralin |
g | 75 |
3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule. |
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Crème fleurette |
cl | 30 |
4- Délayer le pralin avec un peu du sirop de la base. |
| GARNISSAGE (facultatif) |
5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop. |
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|
6- Rajouter le pralin aux jaunes + sirop. |
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|
+ sirop |
7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement. |
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| Eau | cl | 5 |
8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème |
| Sucre semoule | g | 60 | à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
| Grand Marnier | cl | 5 |
9- Mouler le parfait |
DECOR |
- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. | ||
| Pâte d'amande | g | 150 | - Mouler l'appareil à mi hauteur > ajouter une couche de génoise > imbiber au |
| Extrait de café | cl | PM | sirop parfumé au Grand Marnier > compléter avec l'appareil > imbiber et |
| Colorant vert | PM | PM | disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression |
| Crème | cl | 20 |
> entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
| Sucre glace | g | 20 | 10- Préparer le décor |
Moule à parfait individuel |
- Confectionner 8 noisettes avec la pâte d'amande. | ||
| - Confectionner la crème chantilly | |||
| 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et noisettes. | |||