PARFAIT GLACE AUX FIGUES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire)

Oeufs (jaunes)

p

6

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Hacher en poudre l'anis étoilé et clous de girofle.

Sucre semoule

 g 160

    3- Hacher puis réduire en purée les figues > faire suer légèrement.

Figues séchées

 g 

 400

      - Rajouter les épices > mettre à refroidir rapidement.
Anis étoilé p 3     4- Confectionner  un  sirop  à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage.
Clous de girofle p 2

    5- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

 cl 30

   6- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop.
GARNISSAGE (facultatif)

    7- Rajouter la purée de figues

Génoise ou opéra ou Joconde

    8- Cuire à la nappe comme une crème anglaise.

+ sirop

    9- Refroidir rapidement > rajouter le Grand Marnier.
Eau cl 5

  10- Monter la crème fouettée
Sucre semoule g 60   11- Incorporer délicatement dans la crème à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 
Pistaches hachées g 50   12- Mouler le parfait
Grand Marnier cl 5       - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. 
DECOR 
       - Poser une bande dans le fond du moule > imbiber avec le sirop.
Menthe (feuilles) b PM       - Mouler l'appareil à mi hauteur > faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes.
Crème fleurette cl 20       - Ajouter les pistaches hachées > compléter avec l'appareil > imbiber et disposer  
Sucre glace g 20          la deuxième  tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression.
Zestes d'oranges  g 20

      - Entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.


Moule à parfait individuel

   13- Préparer le décor
      - Confectionner des zestes d'orange > tailler en julienne > confire dans un sirop.
      - Confectionner la crème chantilly.
  14- Démouler et décorer avec zestes d'oranges confits et crème chantilly.

 

PARFAIT GLACE AUX GRIOTTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire)

Oeufs (jaunes)

 p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

 cl

10

    2- Confectionner  un  sirop  à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage.

Sucre semoule

  g 160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  et pour le punchage.

Griottes au Kirsch

   g  160

    3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

  cl 30

    4- Égoutter > dénoyauter > couper en petits dés les griottes.
GARNISSAGE (facultatif)

   5- Battre légèrement les jaunes > incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Cuire à la nappe comme une crème anglaise > refroidir rapidement.

+ sirop

    7- Monter la crème fouettée
Eau cl 5

    8- Incorporer délicatement dans l'appareil à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 
Sucre semoule g 60     9- Mouler le parfait
Kirsch cl 5   10- Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. 
DECOR 
       - Mettre une bande de génoise au fond du moule > imbiber au sirop parfumé  au Kirsch. 
Griottes g 80       -  Mouler l'appareil à mi hauteur  > ajouter les griottes > compléter avec l'appareil.
Pâte d'amande g 150       - Disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression.
Colorant vert cl PM

      - Entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.
Crème cl 20   11- Préparer le décor       
Sucre glace g 20       - Confectionner 8 feuilles avec la pâte d'amande.
       - Confectionner la crème chantilly.
  12- Démouler et décorer avec crème chantilly  et griottes. 


Moule à parfait individuel