BOMBES GLACEES


  Abricotine /  archiduc

Appareil de base utilisé pour la confection des bombes glacées. Elle se présente sous forme d'un moule conique. 
Elle est chemisées avec une glace et complétée avec un appareil à bombe parfumé ou alcoolisé selon l'appellation  
 de l'entremets. Les proportions peuvent légèrement varier selon le parfum ou l'alcool.

 

BOMBE GLACEE > base sirop

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs (jaunes)

p

4

   2- Confectionner un sirop à 1.260 D.

Crème fleurette

cl

30

   3- Clarifier les oeufs > les mettre dans un cul de poule.  

Purée de fruits  ou

 cl 25

    4- Battre légèrement les jaunes

Parfum              ou 

 PM  PM

    5- Incorporer progressivement le sirop dans les jaunes tout en mélangeant.

Alcool

 cl 5

    6- Cuire au bain-marie comme génoise.
SIROP

   7- Travailler hors du feu jusqu'à refroidissement.
Eau cl 5

    8- Monter la crème fouettée
Sucre semoule g 60

    9- Ajouter purée de fruits, parfum ou alcool à l'appareil.

POUR LE CHEMISAGE
Prévoir 80 cl de glace

  10- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 
  11- Chemiser le moule avec de la glace  > compléter avec l'appareil à bombe.
  12- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.
  13- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.

 

BOMBE GLACEE  > base crème anglaise

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Oeufs (jaunes)

p

6

   2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper.

Sucre semoule

g

250

   3- Confectionner une crème anglaise.

 Lait

 cl 25

    4- Coller la crème anglaise > refroidir aussitôt.

 Gélatine (feuilles)

 g 6

    5-  Monter la crème fouettée
 FINITION

    6- Ajouter purée de fruits, parfum ou alcool à l'appareil.

Crème fleurette

cl

30

    7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 
Purée de fruits     ou cl 25

   8- Chemiser le moule avec de la glace  > compléter avec l'appareil à bombe.
Parfum                 ou PM PM

    9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.
Alcool                  ou cl 5

  10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.

POUR LE CHEMISAGE
Prévoir 80 cl de glace