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BOMBES GLACEES


  Abricotine /  archiduc

 

Appareil de base utilisé pour la confection des bombes glacées. Elle se présente sous forme d'un moule conique. 
Elle est chemisées avec une glace et complétée avec un appareil à bombe parfumé ou alcoolisé selon l'appellation  
 de l'entremets. Les proportions peuvent légèrement varier selon le parfum ou l'alcool.

 

BOMBE GLACEE à base de sirop

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

   2- Confectionner un sirop à 1.260 D.

Crème fleurette

cl

30

   3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule.  

Purée de fruits  ou

cl

25

    4- Battre légèrement les jaunes

Parfum              ou 

PM 

PM

    5- Incorporer progressivement le sirop dans les jaunes tout en mélangeant.

Alcool

cl

5

    6- Cuire l'appareil au bain-marie comme génoise.

SIROP

   7- Travailler hors du feu jusqu'à refroidissement.

Eau

cl

5

    8- Monter la crème fouettée

Sucre semoule

g

60

    9- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool.

POUR LE CHEMISAGE
du moule
Prévoir 80 cl de glace

  10- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

  11- Chemiser le moule avec de la glace  puis  compléter avec l'appareil à bombe.

  12- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

  13- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.

 

BOMBE GLACEE  à base de crème anglaise

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

6

   2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper.

Sucre semoule

g

250

   3- Confectionner une crème anglaise.

Lait

cl

25

    4- Coller la crème anglaise puis la refroidir aussitôt.

 Gélatine (feuilles)

g

6

    5-  Monter la crème fouettée

 FINITION

    6- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool.

Crème fleurette

cl

30

    7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Purée de fruits     ou

cl

25

   8- Chemiser le moule avec de la glace  puis compléter avec l'appareil à bombe.

Parfum                 ou

PM

PM

    9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Alcool                  ou

cl

5

  10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.

POUR LE CHEMISAGE
du moule
Prévoir 80 cl de glace