CHARLOTTE AU GRAND MARNIER

C' est une crème anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.
- L'anglaise collée doit être prise à point.
- Ne jamais faire bouillir la gélatine.
- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL  et PESEES   

POUR 8 PERSONNES    


Gélatine

40 cl

4 jaunes

140g

16g



Sirop
Eau :10 cl



pièces


G. Marnier
Sucre : 100g 24  40 cl 10 cl

Pour le décor

 

 
TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine 
  - Mettre les feuilles de gélatine une à une dans 
     une calotte contenant de l'eau froide
  - Laisser ramollir.

4- Coller la crème anglaise
  - Égoutter > presser les feuilles.
  - Les rajouter dans la crème anglaise chaude tout en remuant.  
  - Passer la crème au chinois. 
  - Refroidir la crème rapidement.

2- Préparer le sirop
  - Réunir dans une petite russe:
     eau + sucre semoule.
  - Porter à ébullition > couper la cuisson.

5- Chemiser les moules (2x4)
  - Ajouter 3cl de Grand Marnier au sirop.
  - Tremper les biscuits un à un dans le sirop.
  - Chemiser en rosace le fond des moules, puis le bord.
  - Couper en macédoine 4 biscuits et les arroser de G.  Marnier.

3- Confectionner la crème anglaise.
         

6- Finition de l'appareil
  - Monter la crème fouettée.
  - L'incorporer délicatement dans l'anglaise collée légèrement prise.
  - Adjoindre les biscuits en macédoine.
  - Mouler aussitôt en individuel ou collectif.
  - Entreposer au froid.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème. - Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.
- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée. - La crème anglaise collée n'est pas assez prise.
- L'appareil n'est pas assez aéré. - Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATION
- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.