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CHARLOTTE AU GRAND MARNIER |
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C' est une crème
anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée. |
| - Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine. |
| - L'anglaise collée doit être prise à point. |
| - Ne jamais faire bouillir la gélatine. |
| - La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
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- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL et PESEES |
POUR 8 PERSONNES |
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40 cl |
4 jaunes |
140g |
16g |
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| Sucre : 100g | 24 | 40 cl | 10 cl | |
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Pour le décor |
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| TECHNIQUE | |
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1- Faire tremper la
gélatine |
4- Coller
la crème anglaise |
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2- Préparer le sirop |
5- Chemiser les moules
(2x4) |
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3- Confectionner la
crème
anglaise.
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6- Finition
de l'appareil |
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| CONSTATS | CAUSES |
| - Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème. | -
Feuilles pas assez ramollies - Crème anglaise pas assez chaude. |
| - Des difficultés pour incorporer la crème fouettée. | - La crème anglaise collée n'est pas assez prise. |
| - L'appareil n'est pas assez aéré. | - Mauvaise incorporation de la crème fouettée. |
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OBSERVATION |
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| - Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet. | |